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其他

华山论包中神通粉，约吗？

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2021-12-03
收录于话题
#心得总结 2 个内容
#硬欧 24 个内容
#欧包 25 个内容
#面团 6 个内容
#做面包 1 个内容
2021年
标志着我们人类
正式踏入「水瓶时代」的
第一个年头
也希望
新时代新气象
弃旧图新
大家都能安康顺遂
还是应了那句老话
「平平安安就是福」
那么开年的这一篇
小编斗胆
跟大家分享一下
自己撸包至今的看法

以下纯属个人观点
仅供大家参考
若有不周
也欢迎入群多多指教
🤗
面筋的弹性并不是光看面粉蛋白质而决定的，还需要看麦子的品种以及种植地。
美国的水土出产的面粉，若配料标着硬麦（hard wheat)，基本上弹性都相当好，就算是中筋，若是100%硬麦研磨，甚至都可以用来做吐司。
在这里要🧱裂荐推美国「金牌」有机通用中筋面粉！

它可谓是法粉T65的强有力后盾，不耐发软粉的救星，撸欧人的福将。只需混入30%，即可让本会是软塌塌的嫩豆腐大变身，成为一个手感相当舒适的软皮球。
尽管它会为面团注入相当好的弹性，但并不像一般如鲍勃工匠高筋这类美粉那种过于强势的性格，而使得面团延展性不够，致使成品组织的咬口过于劲道。

加了它做出来的包跟意大利00粉做出来的厚🍕饼底吃口蛮像的，属于软绵中带一丢弹性。而在风味上也不会抢法粉的戏。
以后小编会测评该品牌普通非漂白通用中筋和面包粉，到时候再向各位报告用户体验。

下面🧱裂重磅荐推！
一个小编觉得相当完美的硬欧配方
👇👇👇
窝里秀首飞｜乡村欧包制作视频-PART 1--入门姿势
大家别忘了关注我师父这个公众号哦😉

如果看完教程觉得好
记得点在看、收藏和转发
这样可以让更多的人看到
😊让我们携手共同将这门传统手工艺
文化发扬光大叭🤗
言归正传...
欧洲地区水土出产的面粉基本都是软的。俄罗斯的高筋，就算是标了14.4%蛋白质，但其实它做出来的面团吸水性和质感类似法粉T65。
英国面粉算是欧洲地区中弹性最好的一种，但比起美粉来说还是稍软一些，小哥也曾说过，英国的中筋其实相当于美粉的酥皮粉（中低筋）的筋度（小编亲测确实是！）。
小编对英粉的用户体验是：英粉吸水慢，前期糊很久，靠静置，弹性会越来越好。

在我看来，欧包面团其实就是个降低水量、调高喂养比例（20%酵种相当于种粉比为1:5比例）、加了盐、特意人为帮助拓展面筋的硕大种。
而我师父一直说，『气孔是发酵出来的，并不是高水出来的』。只有在水量合适，面团软硬正好，弹性和延展性处于相当平衡，面筋结构稳固安全的大前提下，面团才能耐发，这也是硬欧出大气孔的关键㊙️诀所在哦😉

至于水量的高低，特拉佛·威尔逊曾经说过，水量的数字本身就是个虚的概念，主要还是看面粉的吸水性。
比方说由硬麦研磨的美粉的80%水，其实相当于软麦研磨的法粉的70%水或更低，也就是说法粉比美粉吸水性至少差10%。
小编现在用的T65，蛋白质含量为9.5%，用它来喂种，如果要达到跟美粉混合100%水差不多的搅拌质地，需要减20%水才行。
小编喜欢喂好的宝宝是介样滴质地

葫芦娃金刚阵
小编这个T65搭配这个水量喂出来
次次至少保证有3倍涨幅
而且做出来的包没有酸味
只有发面香味哦

宝宝饿了的样子
换句话说，水量高低是根据面团状态定夺，也就是看面粉做出来的面团弹性是如何的：面团越软意味着水量越大，反之水越低面团弹性就会越好。
另外所处的环境湿度会直接影响面粉的吸水性，同样的水量相较，处于湿度高环境下的面团状态就会给人感觉水量更高一些，反之亦然。

我们经常会看到，美粉或高筋的方子水量在80%以上，水合需要几小时。
它们之所以需要惊人水量以及长时间水解是由于这类面粉弹性太好，高水量可以模拟法粉面团的软度和延展性。此外，高水量能促进酶游动的更畅快，更进一步减弱面团的弹性。
至于水合时间久也是为了让酶能有更多的时间去运作，从而更充分提升面团的延展性。

此图出自组织姐
Full Proof Baking的Ins
这里需得提醒一句，泡面（水合的俗称）的时间长短是根据拉膜来判断。
温度越高，酶就越活跃，需要的时间就越短，反之亦然。
同样，粉的软硬（面团弹性强否）也决定了泡的时间长短，弹性越足的粉用时更久。
面团水量越大所需泡面时间也会相对更短，但小编是真的不建议在一般情况下去做高水面。
关于泡面以及其他流程还是看我师父的演示操作
窝里秀首飞｜乡村欧包制作视频-PART 1--入门姿势
高水面，搞不好真的全程糊一手！大部分情况都是因为蛋白质没吸收完水份，来不及很好的链接成面筋网络而造成的面筋拓展不足，要么就是发过头了，要么面筋23～26°C室温下水合太久而烂了。
※小编目前对「发过」的理解是气体过多过沉，超出了面筋所能承受的重量，造成结构不稳，看上去像水球，晃荡晃荡的。
面团，啊不，应该说那一坨没处理好的糊后面会缩水的越来越小，而水槽的滤网中会不断慢慢积少成多，出现一层厚厚的糊
就算你的面筋拓展的非常好--「过好」容易拓展过度--也容易因为水量过大，酶游动相当活络，啃噬面筋相当畅快，造成在极短时间里，它充气还不足时，面团结构就变成相当脆弱不稳，晃起来是颤颤巍巍的水球，而整形时则很难整出具有一定支撑力的形体，直接成一滩🥞。

美粉100%水+的硬欧

如果整得相当紧，除非是加了商业酵母，成品极有可能因为整太紧排气太狠不会出大气孔（干/鲜酵母因为爆发力比较强，就算排气比较狠，在短时间里也能充气到位），而切面组织面筋看上去则像勾茨的淀粉经过烘烤后凝结的果冻透明感，气室（面筋）壁边缘一圈则无力的歪歪扭扭。
更何况，高水会稀释面粉中的麦香味。我们撸包除了玩，还主要为了品尝面粉的原生态麦香味，吃不到麦香味，总觉得是一种遗憾呢
总而言之一句话，面团弹性很重要，适当水量才是王道！
小编现在觉得，面团水量不高但能做到气孔全都大开放，面筋有力，拓展的正好才是彰显功力，深藏不露的极致呢

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