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麻雀虽小却五脏俱全！--论面筋

芳薇整理 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
收录于合集
#实用干货 10 个
#面筋 3 个
#面粉 1 个
#百科 1 个
#知识点 5 个
今天我们再来谈谈
关于面筋的事儿
虽然这期比较短
但知识点还是不少哇
Extensibility, Elasticity and Quality
论面粉的延展性、弹性和质量
面筋的W和P/L值是森莫？
之前深入探寻黑裸麦中曾经粗略简单的介绍过面筋。
面筋主要是由醇溶蛋白（gliadin）和谷蛋白（glutenin）组成的。当醇溶蛋白接触到水就会形成粘粘的一坨糊，而谷蛋白则会吸收水份，形成有弹性和阻力的紧实一团，后者正是支撑面团的关键所在。

面筋含量并不能说明一切，面筋的特性也很重要，两种面粉可能面筋含量一致，但强度各有不同。高筋中谷蛋白为主，所以弹性相当好；而如果粉中含有大量面筋，但醇溶蛋白占据比例高，那么这个粉做出来的面团不会很有弹性，比较软，延展性极佳。

法国、意大利和美国会用肖邦吹泡稠度仪（Chopin Alveograph）或延伸性记录仪（Extensopraph）来断定面团弹性抗阻力、延展性和膨胀性能，下图为例：
这个测试会将空气打进面团，跟吹🎈一样，直到它爆破即属完成测试。仪器记录的数据会以毫米为单位，主要是测面团的延展力和稳定性，曲线数值✖️1.1系数即可得出P/L值，这个数值是面团的韧度和延展性的中间值。

由于用到了气压，因此面团对抗变形性能会用P来表示。
P值高的面粉通常面筋中谷蛋白含量更高，弹性更好，吸水量亦会比较大，想当然搅打所需花费的功夫和时间就越多；反之P值越低代表面筋延展性越好，面团相当软，而延展性过好的面团会很粘手，比较难弄，成品外观则会因为面筋hold住气体的能力弱而看上去扁平。
L取的是始点到爆破的距离数值，来看试验后面团的大小来得知粉的延展性。
面粉的最佳P/L值在0.5-0.6，高于0.7的面粉劲道很足，而低于0.4则表示面团软延展性相当好。
最硬的小麦为杜兰，P/L值通常在1以上甚至超过2。
P/L
面粉特性
成品描述
低于0.4
延展性相当好，面团粘手
面筋太弱hold不住酵母产的二氧化碳所致欠发
0.4-0.7
延展性和弹性相当平衡
体积和结构相当优秀
高于0.7
劲道相当强，超难打
面筋结构因为搅打阻力太大，筋度容易欠
0.8-2
面粉质量不错
成品带着特定性格
图表中曲线下方区域✖️6.54即可得W值，意大利面包师通常会用W数值来表示面粉的弹性劲道，范围是45～400（硬红麦研磨的特高筋粉），数值越大，粉越弹性耐发。

如果配方中应用了意大利biga老面这类的面种，需要长时间发酵，就需要用W值在260-300的面粉。反之，如果配方的发酵时间短一些，用W200-230或以下的面粉即可，劲道太足的面粉可能会因为难搅打而有损成品质量。
W
陈述
<120
劣质面粉，无法用于制作面包
120-170
筋度弱的低粉。用于制作饼干、华夫饼以及软甜烘培制品，也用于制作白酱或给酱汁增稠。
180-260
中等筋度。用于制作软面团，法式面包、小餐包、🍕、恰巴塔、意面，可用于喂种。
270-350
弹性高筋。用于制作常见面包、🍕、意面、法棍、意大利那不勒斯传统咸味布里欧修Babà rustico、布里欧修。
350以上
这种面粉通常被称为“曼尼托巴”面粉※。由硬麦研磨而制，适用于：
1. 长时间发酵的面团；
2. 加了意大利biga老面或天然酵种的面团；
3. 高糖油且长时间慢发酵面团，比方说潘尼托尼。
【※小编注：这种面粉其实就是用北美硬麦研磨而成，相当于国内常见的高筋或特高筋。“曼尼托巴”是加拿大的一个省。】
面筋性能也会受到发酵、加入配料，甚至水质影响，比方说硬水会因为富含矿物质，使得面筋弹性更强，P/L值也会因此提升，反之亦然。

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