24K曾经说过，气体是支撑面团的砖块，而面筋则是将砖块承托住并固定在位的混凝土，这两者缺一不可。
一枚上等的面团子，首先它的弹性和延展性会达到一个相当平衡的度，这样才能很好的容纳气体，安心长高高。
「延展性」的意思是能轻而易举的将面团拉开而不回缩，它也有提升弹性受作用施力上限的功效；所以我觉得，这两个术语之间的关系从某种程度上来看，正好属性相反。而「韧性」则衡量的是这两者的中间值是否能达到一个相辅相成的平衡点。
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通常我们用来做面包的都是北美硬麦研磨的高筋面粉。
它的特性是如同橡皮筋一般弹性十足，所以一般都是先出弹性，经过反复千锤百炼，能锻炼出延展性。
它一开始的表现就仿佛高筋面粉打出延展性那样的状态，但若你仔细去拉它做的面团，虽然可以拉出很薄的膜，但你会发现它是没啥弹性的，有点类似于高筋打过了的样子，面团看上去则水水的、比较粗糙。
我推测这是因为法粉是软麦，吸水比较慢，所以蛋白质分子之间的🔗一开始是呈松散的状态，很容易就会脱钩。上述理论也可套用在极端高水面，以及解释水量较大的面「后加水」后没吸完水的表现。当经过反复蹂躏搓圆捏扁后，将能煅其筋骨，让面筋🔗愈发牢固紧致，所以最后打出来的面弹性非常好的，却也不失柔软（延展性），也就到达了「韧性」极佳的范畴里。
相信大部分人在入坑面包时，或多或少都听过“手套膜”是其中一个衡量吐司好坏的重点标准。所以很多烘培群友在磕吐司时，一个个都把重心放在如何能达到这个关键要素。
24K曾经将面筋比喻成气球皮，而发酵就是朝一个个气球皮里打气。
所以不论是拓展不足还是过度，这两个方向的面筋都是处于比较脆弱的状态，气体只要稍一长大，脆弱的气球皮顶不住压力就会爆掉。
所以说，拉膜的重点其实不是厚薄，而是看它可否抻的比较大（延展性）而不容易破（韧性），同时拉开会有种乳胶手套即视感（弹性）。我们平时做吐司，一般会用商业酵母以及弹性较好的高筋面粉，而水量适中的面团就算面筋不到位，看似结构也会很有弹性，相当稳固，但它却存在着延展性和韧性不足的问题，即气体稍一长大就超过了面筋弹性所能承受的max值，从而爆掉的情况。
但由于商业酵母活跃度较高，因此就算膜不够坚韧，它还是会处于不断打气的状态，再加上面团在发酵时是处于静置状态，还是或多或少会有水合作用，只不过面筋欠的面团充气会比拓展到位的面团更慢和感觉更吃力一些。
打过的面，本身恢复原型的能力很弱，所以就算薄弱的面筋好不容易hold住了长大的气体，但由于弹性不足，整个架构就会跟危楼似的，从根基开始就结构不稳，摇摇欲坠。
面团的结构是一层一层面筋叠加上去形成的，如果整体面筋恢复能力差，处在最下端的面筋，除了要承受上面大体压下来的重量➕发酵产生的气体外，还要再加上两者✖️地心引力的作用，如此更进一步加剧撑松，就算有气体，也很难撑得起来。
这也就是为什么不论是打过或没打到位的吐司的高度都不尽如人意的原因了。
面筋结构被气体的重量撑到超出它弹性和韧性所能承受的能力，就跟老化的橡皮筋一样，完全被撑松到没力，恢复不了原型。
它最明显的特征就是架构不稳，就像一个灌满了水的脆皮气球，一触就会破皮，如同溃堤，一发不可收拾的发大水。
而这，正好也是变态极端高水面很容易会产生的表现，因为高水面本身延展性太好，结构过软。
面筋结构越弱，越容易发过；反之亦然，面筋韧性越好，发酵越稳定。所以，于纯天然酵种做的传统硬欧而言，酵种的活力很重要，因为这关系到能否赶在面团耐发极限前充气到位。
我们都知道，面粉一接触到水，就会开始激活面粉中的酶。
酶的作用主要是软化并分解蛋白质和淀粉，转化成供酵母、乳酸、醋酸菌的食物。
因此随着时间的推移，面团的弹性会降低，从而提升延展性。
对上述的这个过程更通俗的理解是——酶啃蚀面筋弹性。所以对于纯天然酵种驱动力，或加入了少量商业酵母这类，菌活动缓慢的面团，在发酵的这段漫长时间段里是有水合作用的效果。
另外，含有预发面种的面团，特别是天然酵种，发酵时会产生副产品乳酸菌和醋酸菌，这也会有软化面团弹性的作用。
而水量越高的面团，酶畅快游动的阻力就会越小，啃面筋啃的越是欢快，反之亦然。
因此这就是为什么高水的面团最好尽快发到位，因为高水面的水合作用更快、更强、更有效、更厉害！
也就是说，如果发酵时间久的面团，比方说天然酵种硬欧包：
一则，不可水量过高，否则容易因为酶将所剩无几的弹性啃完，而撑不起来造成摇摇欲坠的“危楼”结构；二则，因为水合作用以及副产品酸不断软化弹性，面筋不可一开始就拓展到跟短发的商业酵母面包那般全然的「好」，需要留点余地给时间“水合”继续拓展面筋。
含水量高低的概念并不能通过确切百分比数字%来彻底解析，而是需要根据面团的质感来定论。首先，因为每一种粉，就算是同一个牌子的同一款白面粉，每一批次的吸水性都会有所差异。这是由于面粉的储藏方式以及储存环境的温度&湿度、小麦的降落数值、小麦的品种和性能、是新粉还是陈旧面粉、面粉是不是临期，所有这些因素都会对面粉吸水性产生重大影响。再者，制作面团当日室内环境的湿度也决定了面粉的吸水性能。环境湿度高，会降低吸水性，反之亦然。所以并不能说特定的用水量%就一定代表这个面属于高水还是低水。
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