当然这两者回溯根本并不限于某一特定手法，因为任何的手法都应按你所想要的面包特质和外界因素（温度、湿度、面团状态）而酌情量身定制。
在接下来的几期里，我会就各种特定情形以及不同组织样貌按情采取的策略性折叠安排进行探讨。若搅打时，面筋并未完全拓展，之后的折叠可以帮助它继续拓展。🌾它会通过叠加层次和“组织”面团来发展结构（而不仅是面筋）。🌾与此同时，还能给面团制造张力，延缓摊散以及其他，以此来帮助面团保持住形体。基础发酵（一发）后期进行的折叠比初期效果更为显著（初期的折叠更注重于拓展面筋）。效果更好的原因是：发酵到后期的面团内含有更多气体。若无足够的气体支撑面团，面团很快就会卸掉折叠产生的张力，摊成扁饼。反之，若在发酵后期，面团里有更多气体时进行折叠，维系张力的效果就会更好。折叠生成的层次叠加定型的更好，如此便增加了额外的结构。面团结构越丰盈，张力维系的时间就越久，面团撑住形体的能力也随之提升，足以抗衡并延缓摊散。⚠️注意，这些效果并无好坏之分，纯粹就只是“效果”，并无属性。如果面团软弱无骨，需要更多的劲道/结构/张力来助其撑住形体，那么发酵到后期再进行折叠会更有益。如果你的目标旨在面团比较松散，而得以产生偏非规则的气孔组织，那么后期折叠这一操作就不太合适了。啊～说到组织，倒提醒我了，在进入更深入探讨之前，我们该说说折叠对组织的影响为何。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
：https://www.instagram.com/trevorjaywilson/：https://www.facebook.com/trevorjaywilson/：https://trevorjwilson.selz.com/item/open-crumb-mastery-for-the-intermediate-sourdough-baker-1-1
【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！