但首先我们要问的应该是，「张力下的发酵」究竟是个什么情况？
一方面，它所产生的向内收缩力，能够中和因为充气膨胀向外扩张而给气室施加的压力，继而稳定气室壁，提升面团扩张而不崩塌的最高上限（耐发度）。另一方面，它还能提升 耐操度，抗衡外力导致的损伤，比方说面包师的手。当按压一个紧绷的面团时，能明显感受到面团抗拒的阻力；但如若按压的是一个毫无张力的面团，基本就没什么阻力，因此按压后便会留下一个坑。而 张力下的发酵，顾名思义，便是在基础发酵（一发）期间，让面团在合理时间范围内，将折叠所产生的张力尽量维系的久一些。
换句话说，一发时尽可能让面团始终处于适中的挺立紧致状态。
之前提过，发酵产生的气体与面团结构是呈正比性增长。故，基础发酵时越早进行的折叠，张力会卸的越快，因为面团内含气少，反之亦然。所以，一般情况下（全手动或面筋还没拓展到位），因为卸力快，基础发酵早期会需要更频繁地去进行折叠，以减缓面团自然卸力的速度；而后期则因为形体能hold的比较长时间而相隔较久…如果折叠时，面团还保留一些前一次折叠所带来的张力，那么这股小力会继承到现有的折叠，为其锦上添花，在接下来全部折叠中积少成多。而这股传承下来的额外张力为面团带来劲道，继而提升了面团耐度。当然，折叠的频率还得结合面团各方面来灵活调整，而首先要看的就是面团的初始状态。
相较于水量低一些或筋度较高的结实面团，湿软面团会更需要去频繁进行折叠。此外，基础发酵后期的折叠，需要更小心些，因为面团耐操度不行，气体越多就越娇嫩。所以，个人操作技术就成了局限面团发酵程度的一个风向标…所幸的是，与折叠少或不折叠的面团相比，处于张力下发酵的面团通常耐操度都比较高。
而整形确实可以被算作一个处于张力下发酵面团的例子。这么说好了，“张力下的发酵”对于基础发酵来说，是个可选项，但对最后发酵却是必不可少的关键。因为对绝大部分的面包而言，整形的意义便是制造出足够的张力，足以让面团昂首挺过整个最后发酵。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
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【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！