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食笋莫踟蹰

金轩 浙江宣传 2024-04-08

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竹的幼芽,谓之笋,味冠素食。


春天里,江南人家的餐桌上总少不了一些春鲜,而被誉为“春鲜第一味”的春笋更是占据“C位”。


有人说,吃笋是一种感受天地灵气、时光精髓的浪漫,也是对自然轮回的一份遵循和欣赏,是一道属于东方的美食文化风景。白居易曾留下“且食勿踟蹰,南风吹作竹”的诗句,让人对食笋多了几分向往。趁着春光正好,一起“上春山”去寻春笋吧。


春笋 图源:“金华发布”微信公众号




中国的竹子,品类数以百计,它们扎根山林间摇曳生姿,各美其美。春暖花开,万物复苏,破土而出的春笋弹指可破,层层剥去笋箨,裸露的笋肉洁白浑圆,可爱极了。


笔头笋外形细长、形如毛笔,也被称为“判官头”,每一株的笋肉并不多,但当它与梅干菜一同蒸食,称得上一句“鲜得嘞”;鳗笋形如其名,其顶端与河鳗尾巴颇为相像;箭竹笋外脆里嫩、口感极佳,每一口都爽滑多汁,又带着恰到好处的微苦,是大熊猫最爱的美食;外壳色红的红壳笋因鲜嫩洁白、口感厚实、笋香纯正,成为最受欢迎的食用笋之一……


春笋 图源:“金华发布”微信公众号


这些形形色色的竹笋,粗细不一、长短不齐、颜色多样,有时连常年上山挖笋的山民也无法一一分辨清楚,干脆笼而统之地称作“小竹笋”。


而毛竹笋堪称“笋中老大”,俗称毛笋,可分冬笋、春笋和夏笋。其中,冬笋是“隐士”,“埋伏”在错落的竹林之中,你须得眼观六路,才能从微微隆起的泥土里寻得笋尖的蛛丝马迹。然而,经验丰富的山民或许只需三五下锄头,便能将一颗外壳黄白的笋娃完整挖出。


“一夜春雨,笋与檐齐。”春笋刚刚钻出土壤时,生长较慢,几场春雨下过,便会快速生长,没过多久便能从笋长成毛竹。春笋的挑选很有讲头,笋壳色要嫩黄,若有细密的茸毛则更好,至于形状,矮胖略弯、笋节紧密的口感会更加嫩滑若碰上有经验的人用指甲轻掐一下笋根,渗透出新鲜汁水的必然是一根足够新鲜、美味的嫩笋谷雨之后,春笋不抗病虫害,大多会自然枯死,山民干脆掘其回家,煮晒成干。


晒笋干 图源:“临安文旅发布”微信公众号




好竹连山觉笋香,尝鲜无不道春笋。兰溪人李渔就曾在《闲情偶寄》中写道:“食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:‘素宜白水,荤用肥猪。’”“从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。”


拿到一颗春笋,首选烤食。烤全笋,简便易做,新鲜竹笋保留笋壳,洗净沥干,切除蔀头,在笋尖上撒少许盐腌一腌。用锡箔纸将其包裹,放入烤箱烤半小时。取出去壳,蘸酱或直接入口,满嘴都是春天的甜鲜。


一盘简单的腊肉炒笋能让人垂涎三尺。偏爱腌肉的南方人自然不会放过片几片腊肉与春笋共同翻炒的机会,将两样食材汆水后备用,锅中热油爆香姜蒜和辣椒后下腊肉,断生后立马加入春笋共同翻炒,随后按个人口味加入料酒、豆豉和清水,转中火焖制,汤汁将收干时出锅。要是水加多了,那就不妨来一锅咸肉滚笋,也叫腌笃鲜。


不过,笋也不必处处挑大梁,有时仅作点睛之用,都可让人“鲜掉眉毛”。就像杭州人的早餐首选“片儿川”,虽只点缀着几片春笋片,其滋味却令人回味。


山间竹笋,人间至味。鲜笋只一季,如果想让美味“长寿”一些怎么办?人们也有不少妙招。


比如宋时曾有僧人编了一本《笋谱》,其中就记载了一种保存法,叫作“生藏法”,只需在新笋上头覆以陶缸,并用湿润的泥土封住缸与地之间的缝隙,如此便可以达到隔绝风与光的目的,从而延缓其生长。


笋干和卤煮,也体现着古人的智慧。笋干有两种,一是“扁尖”,二是“水笋”。常见的“扁尖”如天目山笋干,“水笋”则是整颗春笋煮熟后压扁漉干,用淘米水浸泡后,再刨成薄薄的笋片煮食。而鲜笋卤制,似乎是磐安独有的土特产,看起来黑了一些,香气却十分扑鼻。


腌笃鲜 图源:视觉中国




一颗竹笋,自古以来见证了许多闲情雅趣。


有人喜爱竹笋的姿态。“斜托香腮春笋嫩,为谁和泪倚阑干?”南唐后主李煜怜香惜玉,将女子的纤纤玉手与春笋相比,倒亦贴切。


生活中,很多人也喜欢拿笋作比。尤其是白白胖胖的小婴儿,无论是其光滑的脸蛋还是浑圆的手臂,总有人说像剥了壳的笋似的。


有人难忘竹笋的鲜美。东坡被贬黄州时,虽是人生重大低谷期,但这位大吃货还是忘不了竹笋的鲜美。在《初到黄州》里,他说:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”


杜甫也写下“青青竹笋迎船出,日日江鱼入馔来”,一道春笋炖鱼令人馋涎。一生爱竹的郑板桥,也钟情于竹笋的味道:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”


有人在食笋中寄托情致。像王维吃出了竹笋中的禅意:“香饭青菰米,嘉蔬绿笋茎。誓陪清梵末,端坐学无生。”李渔说,“凡食物中无论荤素,皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜”,赋予了竹笋“崇高”的地位。而读李商隐的《初食笋呈座中》,却可见其不同于别人的食笋心境——明明可长成一竿凌云竹,却被做成了盘中餐:“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸心。”


不过,竹笋鲜美,却不能贪食。清代名医王士雄的《随息居饮食谱》中写到了吃笋之宜忌:“小儿勿食,恐其咀嚼不细,最难克化也。毛竹笋,味尤重……荤素皆宜,但能发病,诸病后、产后均忌之。”


凡事还需一分为二。竹笋再鲜美,也要懂得宜忌。食事如此,人事又何尝不是如此呢?






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