查看原文
其他

贝果,司康,夏巴塔,它们都是“欧洲人”?

2015-10-19 Sansan 企鹅吃喝指南


最好吃的面包应该有最简单的味道,包裹着热烘烘的小麦香气,有完美发酵的细小酸味和漂亮的纹理组织。在成为最好吃的面包之前,麦子们等了大概一万年。来尝尝它的前世今生?


第一口,面少sansan带你从欧洲开始咬。



面包是怎么来欧洲的 ✣







欧洲主流面包 ✣



借着古罗马的铁蹄和大军,面包在西欧完成了迅速扩张,成为世界上最简单也是最丰富的主食。这些国家的面包你吃过吗?没吃过也一定要听说过喔!


法国 | FRANCE


法国人的三餐都有面包。早餐有长棍,中午夹点培根火腿做三明治,晚餐也肯定少不了餐前面包,用来揩盘子里剩余的酱汁最好吃。


反正,它可以朴素至极,比如只用四种基本素材的法棍;也可以极尽奢华,比如黄油就占了原料一大半比重的可颂。法国就是世界上当之无愧的面包王国呢~


代表:法棍 Baguette


法棍只有面粉、水、盐和酵母四种原料。正宗法棍有严格标准,长度在55-65cm不等,直径7cm,烤好后260g,割包在5~9个不等,通常为奇数。


好的法棍颜色较深,由于发酵中糖从淀粉中释放,面包皮会焦化成浓浓的褐金色。刚出炉的面包会发出外皮迸裂的声音,待冷却后,外壳酥脆,内部组织柔软有嚼劲——根据配方的不同,有些面包肉还会有让人惊艳的湿润口感,层次非常丰富,可以感受到舒服的麦香。




意大利 | ITALY


意大利和法国的情况相似,lean系和rich系的面包各领风骚。一方面,意大利菜肴口味偏重,所以作为主食的面包通常很清淡,很多甚至不加盐。而另一方面,古罗马贵族的饮食习惯被保留下来,加了大量黄油、鸡蛋和砂糖的面包奢华程度堪比蛋糕。


代表:夏巴塔 Ciabatta


Lean系的领军面包。夏巴塔有拖鞋的意思,形状比较扁平,现在这款主食面包在欧洲各国非常流行,原产于意大利北部。夏巴塔的面心包裹大量气泡,表皮很薄,富有咀嚼感,与意大利料理中的橄榄油十分契合。同时这是一款食用前需要再次烤制的面包,一般烤得较浅,表皮的颜色也比较淡,可以完全品尝到面包中的水分。



德国 | Germany


在严寒的德意志北部,种植裸麦比小麦容易得多,裸麦几乎不含谷朊,也不易发酵,所以面包又酸又紧实。为了御寒,经常吃油腻食物的德意志人民,也需要有一些酸味主食来刮刮肚里的油水,这很大程度上决定了裸麦面包的地位。德国南部依旧以小麦粉为原料的面包为主,在世界上影响力也更大。


代表:纽结饼 Brezel


主要原料是小麦粉,混入5%左右的黑麦粉。为了让面包表面有明媚发亮的颜色,德国人将面团放入苛性碱的水里进行浸泡再烤制。纽结饼独特的形状,让它成为德国面包房里的标志,口感较硬,组织紧实,上面的粗盐也增加了风味,既可以成为早餐主食,也是下德国啤酒的好伴侣。



犹太民族 | JEWRY


犹太人的面包更多有宗教含义:比如过逾越节时他们会丢掉家中所有发酵的蓬松面包,未来一周只吃无酵饼;安息日时要吃哈拉面包(Challah),也就是面包房最常见的辫子面包,犹太人会更在意面包辫了几股——三股象征真理,十二股代表十二个部落。当然,对美国人来说,影响最深远的还是犹太人带来的圆圈面包贝果。


代表:贝果 Bagel


二战前贝果是一款流行于欧洲犹太圈的面包,最初是在17世纪,奥地利烘焙师把它献给了战胜国波兰。后来被犹太移民带入北美,成了美国人的最爱,贝果之于纽约,大概等于法棍之于巴黎。贝果是唯一需要烤前水煮的面包,这道工序封住了面团中的水分,取代蓬松柔软的口感而变得富有嚼劲,经过烘烤的表皮会呈现漂亮的光泽感。



英国 | ENGLAND


即使在美食荒漠的腐国,面包也依旧有亮点,比如口感轻盈的吐司,随后演变的万能三明治也是英国人发明的。除了早餐天天见的切片吐司,面包也常常作为点心出现在英国人的餐桌上.


代表:司康 Scone


无酵饼的由来已久,比如天主教的圣餐要求面包必须是未经过发酵的。司康是腐国经典的无发酵面包,口感介于面包和饼干之间。这是英国最常见的小点心,果酱和芝士是不错的搭档,英式早茶、下午茶都有它的身影,司康的品质好坏,通常也是决定一顿经典下午茶的重要依据。




✣ 面包札记 ✣


  • 欧式面包

  • 制作的主流偏向简朴、硬朗,更注重突出原材料,特别是小麦的风味。

  • 作为配方的鸡蛋、牛奶、黄油,并不占有太重比例,有时候甚至不用。

  • 追求与各色菜肴和酒类搭配,是餐桌最重要的配角,口感偏有嚼劲。

  • 如果还想了解更多欧式面包,这些国家也值得补补课:丹麦,芬兰,奥地利和俄罗斯。




10月10日Sansan的个人公众平台上线啦!在那里,会写过去的面包生活,贴好玩好看的日子,把眼里的东瀛和盘托出,也会解答大家的厨房问题,Sansan希望可以一直从少女写到少妇,写到老奶奶,把更多幸福与大家分享。欢迎关注!




想了解萌萌哒的面少,可以点这里:

面包少女成长记|90后烘焙师Sansan赖舟姗


未来,面少Sansan会在企鹅吃喝指南与大家分享有关烘焙的一切,敬请期待!




文|sansan

编辑|blublu 插画|虫虫



您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存