寿司百科（三）：生吃熟食都合适的白身鱼
白身鱼：运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质细嫩松软，通常生吃、熟食都合适。白身鱼采用炙烤（Aburi）的方法，别有一番风味。
代表鱼类：鲷鱼，鲈鱼，穴子，鳕鱼，鲽鱼，河豚，竹麦鱼，三文鱼，安康鱼。
1.
鲷鱼（Tai）
在日本鲷鱼是一种形式大于内容的鱼：因为鱼肉紧实富有弹性，颜色和形状看起来都喜气洋洋，加之鱼皮较厚，料理之后也不易脱型走样，是传统意义上的高级鱼。但由于其本身脂肪含量不高，味道较为平淡，作为寿司和刺身时味道不易突出。
价格：★★☆☆☆
口味：★☆☆☆☆
常见度：★★★★★
常见做法：握寿司，刺身
2.
鲈鱼（Suzuki）
鲈鱼通常的味道与鲷鱼颇为类似。除了在盛夏时节，鲈鱼度过繁殖季进入蓄积期，体脂明显增加，味道变得鲜美。尤其是炙烤过后，回味深厚。
价格：★★☆☆☆
口味：★★☆☆☆
常见度：★★★★☆
3.
软骨鱼类：穴子，鳗鱼
3.1 穴子（Anago）
穴子在国内有时也被称为星鳗，作为东京本地的名产，在东京吃寿司千万不要错过。常见的穴子寿司是煮／蒸熟后刷汁或者蒲烧，不过较为少见的也有穴子天妇罗寿司。
3.1.1 穴子握寿司 （Anago Nigiri）
熟穴子切成段，刷上酱油汁做成的寿司。味道咸鲜适口，肉质比鳗鱼更加细嫩。
价格：★★☆☆☆
口味：★★★★☆
常见度：★★★★☆
3.1.2 穴子一本握 （Anago Ippon Nigiri）
一整条穴子搭在寿司米上，过足瘾。只有少数店有卖。
价格：★★★★☆
口味：★★★★★
常见度：★★☆☆☆
3.2 鳗鱼（Unagi）
大部分人对鳗鱼的了解估计都是从鳗鱼饭开始的。烤鳗鱼寿司基本上相当于迷你版的鳗鱼饭。鳗鱼比穴子的脂肪含量高，口感上要略逊于穴子。
价格：★★☆☆☆
口味：★★☆☆☆
常见度：★★★★★
常见做法：太卷，握寿司
4.
扁平型鱼类：鲽鱼，比目鱼，王鲽
扁平型鱼类的鱼肉肉质普遍弹性较高，口感很棒；裙边部位的口感和味道都堪称一流，个人最爱。
4.1 鲽鱼（Karei）
在扁平鱼中属于中低级鱼类，价格便宜，炙烤后味道明显变香。
价格：★☆☆☆☆
口味：★★☆☆☆
常见度：★★★★★
常见做法：握寿司
4.2 比目鱼（Hirame）
比目鱼比起鲽鱼要高级一些，肉质稍肥。如果碰到昆布腌比目鱼（Hirame noKonbu Shime）的话，值得一试。
价格：★★☆☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★★★★☆
4.3 裙边（En Gawa）
裙边是指扁平鱼类的划水部分，宽大约1-3厘米，长度根据鱼的大小不等。刚入嘴时没什么香味，但随着不断的咀嚼，在充满弹性的鱼肉中会爆出香浓的味道。比目鱼裙边为上品，鱼体越大，裙边越珍贵。但大多数店里使用的是鲽鱼裙边，价格便宜但味道和口感会有一定的区别。
价格：★★★☆☆
口味：★★★★★
常见度：★★★☆☆
5.
河豚
河豚寿司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年来随着无毒河豚的普及化，一些连锁店也开始制作河豚寿司。由于河豚肉弹性过大，一般的河豚刺身会薄薄地切到半透明程度，但作为寿司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些类似于乌贼。
价格：★★☆☆☆
口味：★★☆☆☆
常见度：★★☆☆☆
6.
竹麦鱼（Hou-Bou）
口感很像扁平鱼类，但鱼肉偏粉红色，冬季时的味道鲜美，属于比较少见的食材。
价格：★★★☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★☆☆☆☆
7.
三文鱼（Sa-Mon）
三文鱼大概是我国日料爱好者最熟悉的鱼类了。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色，但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别，所以仍然算是白身鱼。
网上有传”高级寿司店没有三文鱼”之类的，我觉得是扯淡。因为一两家店对于三文鱼的拒绝便说其属于”垃圾货色”，或者靠这种标榜来拉高优越感，其实挺没劲的。
细分之下，有些店会把三文鱼肉分为普通三文鱼（Sa-Mon），和三文鱼腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。当然，三文鱼鱼子（Ikura）其实也算是三文鱼的一部分。
7.1 三文鱼（Sa-Mon）
肉质特殊的味道会有些太强，但仍然是人气很高的一款寿司。
价格：★☆☆☆☆
口味：★★☆☆☆
常见度：★★★★★
常见做法：太卷，手卷，小卷，握寿司，Carpaccio
7.2 三文鱼腩（Toro Sa-Mon）
特点是粉红色鱼肉之间的白色部分更厚，脂肪含量更高，所以口感也更细腻肥嫩。更可贵的是，它并不像金枪鱼腩一样，摇身一变就成为了高档货。
价格：★☆☆☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★★★★☆
常见做法：握寿司，散寿司，Carpaccio
B 7.3 三文鱼子（Ikura）
新鲜的鱼子味道甘甜，膨大，颜色艳丽，几乎是去筑地市场必吃的佳品，但不新鲜的鱼子会有苦味和腥味。
价格：★★☆☆☆
口味：★★★★☆
常见度：★★★★★
常见做法：军舰卷
B 7.4 三文鱼亲子寿司（Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri）
可以同时吃到三文鱼和三文鱼子的组合型吃法，一些店的菜单上虽然没有，但如果提出来的话店主是可以给做的。
价格：★★☆☆☆
口味：★★★★☆
常见度：★★☆☆☆
8.
安康鱼（An-Kou）
安康鱼在日本和韩国都普遍作为炖汤食材来食用。安康的皮质部分富含胶原蛋白，肉质鲜美，很少用来做寿司。寿司中最常见的是安康鱼肝。
8.1 安康鱼肝（An-Kimo）
味道深厚鲜香，貌似鹅肝，但有海产品特殊的味道。不习惯的话可能会觉得有腥味，吃的时候一般配上香葱，红叶泥／萝卜泥。
价格：★★☆☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★★★☆☆
近海的小型鱼类，基本上鱼背呈青黑色，鱼腹为银白色或白色。寿司店中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高，吃不习惯会觉得有腥味，但其实别有风味。代表鱼类：青花鱼，鮗鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等等。
按鱼肉来看，青鱼多数属于白身鱼，少数比如秋刀鱼属于赤身鱼。料理一般来说有如下方法：
1. 醋腌（Shime）：用白醋和盐处理鱼肉，除去血腥味和鱼腥味，鱼肉会变得紧实并且有淡淡的酸味，常见的是青花鱼和小肌。醋腌之中也有一类”浅腌”，介乎于生鱼和醋腌之间，鱼肉较松软，别具风味。
2. 炙烤（Aburi）：几乎只用在赤身青鱼上，比如沙丁鱼，青花鱼，秋刀鱼。炙烤后的鱼肉会产生独特的香味。
3. 刺身（Sashimi）：去除内脏，拔刺之后的生鱼，一般会就着生姜末和香葱一起吃，味道鲜美，但对于不习惯的人来说，有一定的腥气。
1.
青花鱼（Saba）
1. 1醋腌青花鱼（Shime Saba）
醋腌青花鱼在寿司中简直称得上物美价廉第一名，价钱公道，味道也过得去，淡淡的醋味有促进食欲的功效。
价格：★☆☆☆☆
口味：★☆☆☆☆
常见度：★★★★★
2. 浅腌青花鱼（Asa Shime Saba）
浅腌青花鱼的味道更鲜，但也有人吃不惯这个味道。
价格：★☆☆☆☆
口味：★★☆☆☆
常见度：★★★☆☆
2.
鮗鱼（konoshiro）
2.1小肌（Ko Hada）
小肌其实是醋腌鮗鱼肉，作为江户寿司最传统的几种食材之一，不起眼的外表下有独特的口味。在秋冬交界之际，小肌的肉质最厚，细细嚼起来有丝丝的甜香，值得一试。
价格：★★☆☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★★★★★
3.
秋刀鱼（San ma）
虽然很多人认为秋刀鱼的时节在”秋”，但其实到了深秋甚至是入冬，秋刀鱼的味道才最为深厚。秋刀鱼属于赤身鱼，因此鱼肉的味道更重，更弹牙。
价格：★☆☆☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★★★★☆
常见做法：握寿司
4.
沙丁鱼（San ma）
与秋刀鱼类似，也是小型赤身鱼。味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，鲜味略胜一筹，也更适合于炙烤。有机会可以和秋刀鱼一起边吃边对比，也是一种乐趣。
价格：★☆☆☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★★★★☆
5.
竹荚鱼（Aji）
竹荚鱼的体脂含量很低，但氨基酸含量较高，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味，本身脂肪的味道反而不那么突出。
价格：★☆☆☆☆
口味：★★☆☆☆
常见度：★★★★★
常见做法：握寿司
6.
鲱鱼（Nishin）
6.1 鲱鱼籽（Kazunoko）
染色后其实就是国内用来充当”蟹籽”的鱼子。味道平淡无奇。
价格：★☆☆☆☆
口味：★☆☆☆☆
常见度：★★★★☆
6.2 鲱鱼肉（Nishin）
在我国几乎都是罐装食品，但北海道的鲱鱼其实是生吃的上品。鲱鱼体型与青花鱼相当，但鱼肉更柔软，味道丰富，冬季的时候更加肥美。
价格：★★☆☆☆
口味：★★★☆☆
常见度：★★★☆☆
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文｜淼叔 编辑｜美伢
图｜部分来自pinterest和Google