雅各布·克莱恩：《“新中国”的工业化与地方性饮食文化》（2018）

五分之四的人口居住在自力更生的农村聚居区，饮食状况堪忧，多数情况下达不到维持基本生活的水平。（Smil 2004）城镇食品供应要可靠些，但饮食高度依赖于谷类，品种单一。（Smil 2004）一些工业化的产品——如粳米、食用油和酱油必不可少，但是包装食品和非季节性食品的消费很少。大城市的多数蔬菜和肉类都由周边农村提供。（Skinner 1981）

1971年，北京的菜市场

我曾在云南省昆明市围绕食品做过田野调查。受访者告诉我，在社会主义性质的城镇单位里，职工在家自己做酸腌菜和腐乳是普遍现象。现如今，多数昆明人都从市内无处不在的菜市场和商店购买咸菜。咸菜是当地饮食文化的重要要素。

1986年，昆明街头卖酸萝卜的摊贩

过去四十年来，中国的食品制度在市场化、工业化和可支配收入增长的背景下发生着转变。目前中国有一半以上的人口生活在城镇，只有不到三分之一的人口依靠农业作为主要收入来源。

越来越多的中国人正在成为其他人生产、加工或制作的食品的消费者。中国人见证了国内和国际长距离食品供应链的出现——迅速发展的食品加工工业；超市、大型超市和网上购物等新型零售形式；从路边摊到跨国连锁餐饮店，从宴会到米其林星级餐厅；依赖化学品的谷类、蔬菜和水果种植；肉类、奶制品和鱼类的工业化生产。

营养不良在中国内陆的贫困地区仍然是一个严峻的问题，但是工业化的食品供应使广大城乡居民的饮食结构发生了深刻的转变，减少了饮食中谷类的比例，也就减少了对谷类的依赖，增加了肉蛋奶、蔬果、糖和加工类食品的消费。膳食多样性和丰富性在中国历史上前所未有。（Smil 2004; Garnett and Wilkes 2014）

研究中国饮食文化的人类学家试图跟上发展的步伐。20世纪90年代，他们记录了流行的膳食疗法（Farquhar 2002）和地方性美食餐厅（Klein 2006）的复兴，也记录了全球快餐连锁店的本土化（Watson 2006）以及以儿童为中心的食品工业的兴起。（Jing 2000）

1992年4月23日，麦当劳在北京王府井开设分店，内设七百多个座位，排队的人络绎不绝，是全球最大的麦当劳餐厅。

正如这些研究所揭示的那样，餐桌的乐趣越来越伴随着与饮食有关的非传染性疾病的关注，伴随着与食物选择有关的焦虑感、矛盾的饮食建议，伴随着对特有地方性食物的失落和怀旧，伴随着对精英阶层过度饮食、酗酒的道德批判，伴随着环境恶化，当然也伴随着对摄入不安全或掺假食物的担心。

人类学家和其他学者一道，研究中国的食品制度，发现其中的许多小规模生产者都依赖危险的化学品，并被农业食品企业边缘化。似乎，消费者越来越与生产过程脱节，也不知道是谁为他们提供了食物。（Santos 2011; Huang 2011; Yan 2012）

艾伦·奥克斯菲尔德（Ellen Oxfeld）的《苦与甜：中国农村的食物、意义与现代性》（Bitterand Sweet: Food, Meaning, and Modernity in Rural China，2017）是中国地方性饮食文化在日益市场化和工业化的食品制度背景下的第一本长篇民族志研究。书中丰富的插图和发人深省的讨论来自她于1993年至2012年间在广东省的一个客家聚居区（梅州市月影塘村）所做的田野调查。

奥克斯菲尔德强调了经济和政治转型中道德框架、社会关系和共同文化生活的力量。奥斯菲尔德认为，实际上，近几十年地方性食品和饮食文化蓬勃发展，并且食品和饮食文化在维系道德义务和社会纽带方面发挥着至关重要的作用。随着市场漫延，经济对迁移劳动力的依赖日益增加，个人主义和对社会的不信任也不断加强。

在月影塘村，食物是社会关系“必不可少的基石”。（Oxfeld 2017: 3）通过生产和制作食物，并在日常的和仪式性的场合分享、交换食物，人们可以表达和创造亲属之间的道德义务，尤其在隔代人之间和家庭与家庭之间。共享的、地方性的饮食文化是这里社会和仪式生活的基础。

村民明确表示食物的重要性。吃饭和分享食物是快乐之源，而这种快乐对于创造持久关系所需的情感至为重要

随着作为礼物的食物的流通，人类情感的网络正被重新激活和生产。（2017: 183）

客家人在寒食节常吃的艾角（粉果）是用野生鼠曲草和着玉米面做的，用红糖、花生等配料做馅，蒸制而成，口味粘糯香甜，有的艾角也做成咸口。

用于交换和分享的食物主要是本地生产和制作的，这一事实非常重要。在某种程度上，这是因为人们对人类劳动的记忆使他们“加强了持久的家庭关系和义务”。（2017: 92）

或许并非巧合，当地种植的稻米、蔬菜和养殖的猪肉味道受到村民的高度重视，并被认为远优于外面的食物——尤其优于城镇市场里的食物。

总之，月影塘村的村民对工业化的食品制度作出了回应。他们试图与之保持一定的距离。

电饭煲是唯一家家户户都有的现代厨房用具，冰箱则不是。那些用冰箱的人，“通常只拿它来存放一些特殊的物品”，也“很少放在厨房里，可能放在房子别的地方”。（2017: 58）

然而，在月影塘村吃饭并没有完全不受工业化食品制度的影响。这里的食品不能完全自给自足，而是“一种混合状态”，混合了自耕自采的食材、内部供应和购买的食物，以及本地和较远地区生产的食物。（2017: 23）

大多数家庭的收入来自农业劳作和城镇受薪劳作（如“打工”）两个方面。截至2007年，三分之一的家庭不再自己种植大米。尤其是那些在外工作的月影塘村村民，更加依赖购买的食品。

然而，几乎所有家庭都保留有菜地。比如，稻田主要由女性来看护维持。这些土地不使用化肥和杀虫剂，每天供应蔬菜。

这非常有利于将以村庄为中心的社会网络扩大到村外的移民劳工网络。乡村与城市之间频繁的来往伴随着食品的交换。女性常为家庭提供蔬菜和其它食品，年轻的移民劳工在农忙时节回乡帮农，有时也从城镇带回包装好的食品。

因此，外出务工人员从外部工作中获得的收入不再破坏自给自足的供应模式。相反，他们让家庭留在农田里，而农田又生产出持续移民的身体，并将他们的道德和农村的食物捆绑在一起。

这种捆绑给予外出务工人员“安全的净失业期”。

客家土楼，1988年

对于这种道德经济而言，本土食物的品质至关重要。这些食物不仅因其口味得到重视，它们也被视为比城镇市场和商店里提供给外人的食物更加安全。

可以说，食物交易场所巩固了村内和村外人口的界线，这种道德的界线具体而微。内部人口参与以村庄为中心的交换网络，并且通过当地食物免受具有潜在威胁的外部人口的影响。奥克斯菲尔德写道：

道德判断隐含在村民对自己食物的偏好中——假设村庄是一个社会关系更加值得信赖的、更加可靠的地方，城里人则为了利润在食品中掺假。（2017: 147）

因此，村民对自给自足和本土食物的重视，不仅证明本土食物与农业传统的持久性，也是对更广泛的食品制度衍变的动态回应。

这是中国食品制度的冷酷图景。与月影塘村的客家村民相比，城镇居民似乎更担心他们的食物供应链。

对中国城市的研究显示，消费者对食品、食品供应商和生产者存在普遍的不信任。城镇消费者为了在预算内满足安全、美味和健康，发明了各种“应对策略”。（Yan 2012; Veeck et al. 2010; Klein 2013a; Gong and Jackson 2012）

与农村居民相比，城镇消费者会因与食品生产的距离感产生对食品供应的不信任，这并不奇怪。然而，可以说，中国对食品工业化和食品安全的恐慌持不同反应，这不仅揭示出城乡差别，也揭示了观念上的分歧。

“食品道德经济”可以被视为中国“社会信任危机”的另一个面向。奥克斯菲尔德认为，这场信任危机在毒、假食品的扩散中得到反映和加深。

以“关系”而非“普遍伦理”为基础的、围绕村庄开展的食品道德经济可能为生产者提供一些正当理由，来对外出售农药残留量超标的蔬菜，甚至故意将掺假食品售往遥远的市场，卖给不认识的某个人。相反，在村庄内部网络自给自足的蔬菜是不用农药的。（另参见Lora-Wainwright 2013）

换言之，我们需要谨慎使用城乡二分法来作为理解工业化食品制度对中国饮食文化和社会影响的框架。对于我们这些关心农村环境健康、本土食物和农业知识的人来说，月影塘村不应该仅仅作为“中国农村”的代表。

相比之下，四川某地农村的农民把滥用化学杀虫剂视为该村癌症高发的主要原因。（Lora-Wainwright 2013）在河南某地农村，化肥和商业饲料让农民放弃由来已久的堆肥传统，也不再喂猪吃食物残渣，但是日积月累的食品包装垃圾造成了严重的农村卫生危机。（Lai 2014; Santos 2011）在中国的其它地方，围栏集中饲养生猪及其它牲畜对生态系统和农民生计的影响才刚刚开始浮现。（Schneider 2014; Veeck et al. 2017）

云南元阳出产的大米、鸡、鸭等农畜作物因较高的品质受到当地人和游客的青睐，但当地人（尤其是儿童和下梯田干活的农妇）高度依赖外部供应的包装类食品，这些廉价的零食包装被随意丢弃田间，破坏了当地的农业生态。

其他农村聚落也没有保留地方性的特色食物。上世纪80年代和90年代，“珠三角”的一个村庄完成向农业专业化和受薪劳动制度的转变，现如今已经放弃了许多本土的、自制的食品，转而依赖购买的食品，包括新鲜蔬菜和工厂包的饺子。（Su 2001）

广东地区的村民坚持在农历新年采用自制特产。但是在中国东北的农村地区，农业企业运营的围栏牲畜养殖业务（依赖于受薪劳动）的介入，使越来越多的农民家庭放弃了养猪。

中国政府在全国范围内鼓励“农村城镇化”，创造一个由“新农民”（工薪阶层、专业承包）和企业家构成的“社会主义新农村”。食品生产和分配由农业企业垂直整合。（Schneider 2015; Huang 2011）

在这样的背景下，村民的自给农业和许多相关的饮食习惯可能越来越难以维持，但这并不意味着奥克菲尔德所描述的农村饮食和食物交换的道德意义会有所减弱。

在某些方面，城市里的中国人实际上能比农村人更好地应对工业食品的潜在危害。城镇食品市场通常比农村市场更受监管。（Tam and Yang 2005）

尽管月影塘村的村民可以从当地口碑好的店家买到肉和豆腐，但同时依赖大市场、加工食品和包装食品的农村消费者要承担比城镇买主更高的风险。

此外，城镇地区的市场种类繁多，这可以让那些拥有经济能力的人获得比农村地区无法获得的食品。

尽管村民不会将农药喷洒在自己种植的蔬菜上，但由于劳动力的短缺，他们难免需要在田地里使用化肥。尽管他们还有所疑虑，但是月影塘村的农民也无法在不使用农用化学品的前提下完成农业生产。（Santos 2011; Lora-Wainwright 2013）

然而，大城市的中等收入居民可以选择质量有保证的大米，包括在绿色食品、有机食品或社区支持等农业计划下生产的（号称）“无化学品”的大米或“少化学品”的大米。（Zader 2011; Klein 2014）

在城市，工业化的食品供应链无疑影响了某些与食物和事件相关联的意义。我在昆明认识的一些人认为，便宜的猪肉一年四季都买得到，这让农历新年的肉类消费远低于计划经济时代。

年夜饭，80年代

他们回忆道，当时工作单位会为职工杀猪过年，为他们提供每年仅此一次吃到新鲜猪肉的机会。（Klein 2017）

到了21世纪初，成都市的男性精英企业家和公职人员已经到了吃不下宴席的地步。为了巩固商业纽带，他们不得不移步卡拉OK俱乐部、桑拿浴室、按摩院等可能提供性服务等场所。（Osburg 2013:39-40）

无论在中国的农村还是城市，奥克斯菲尔德有关食物分享创造道德义务的论点都是有效的。对于大多数城市中国人而言，共餐（commensality）和食物仍是建立关系的核心，这样也才能建立美好生活的意义。

和月影塘村的农民一样，城市人通常不会通过“原子化的消费者”（atomized consumers）来应对工业化食品带来的挑战，而是通过亲缘关系和社会纽带，通过对“好食物”的共同的、本土化的理解。（Klein 2013a）

这种应对食品制度的尝试可能会巩固社会网络，在某些情况下会将城市穷人和缺乏社会经济资本的人排除在外。（Hanser and Li 2015）

但与月影塘村的情形相反，城镇居民应对食品安全问题的尝试也可能导致建立新的社会和道德纽带，而这些纽带在以前的分歧中业已存在。

倡导“替代性”（“alternative”）粮食供应模式的新兴城市群体通常以城市购物者的应对策略为基础，为中产阶级消费者在食品制度中指明方向，同时鼓励他们将伦理问题扩大到家庭之外——这些问题包括健康问题和农村食品生产者的生计（Klein 2014），以及非人类动物的生存问题（Klein 2017）。

最后，一个错误的观点认为，对工业化食品供应链的依赖——不仅仅是西式快餐的到来（Watson，2006）已经摧毁了中国独特的市井美食。

刘克襄：《男人的菜市场》（上海：上海人民出版社，2014）

可以肯定的是，在昆明，许多人把他们所谓的“没有味道、非天然的”食品和地方性特产及其食物空间的丧失联系起来。（Klein，2013b）但是，即便一些地方性食品消失了，工业过程也会在其它地方传播、再造和复兴它们。

例如，20世纪80年代和90年代山羊养殖的集约化为昆明人提供了稳定的乳饼供应，这是一种当地的山羊奶酪。在生产过程中添加廉价牛奶的不法生产商被由国家支持的、公司化的生产商替代。这些生产商提供高质量、符合安全标准、真空包装的品牌乳饼，它们不只在昆明销售，也作为云南地方特产卖往中国东部沿海城市。

云南乳饼（区别于乳扇）

与此同时，一些小规模生产商开始利用“地方性、民族性和自然性”主打“正统”（即“本真”，“authenticity”）牌，模仿大企业生产者的“品牌传统”（书写品牌故事），标榜“农家”，并把自己的产品作为大企业产品的替代品。

在最近一些关于中国食品制度工业化经验的文章（包括我自己的文章）中，隐含着一种“烹饪的卢德主义”（CulinaryLuddism，Laudan 2001）。（译注：“卢德主义者”通常以强烈的姿态反对提高机械化和自动化的程度。）

对于食品安全、质量、饮食健康、文化损失、农民生计和环境退化的担忧日益加剧，这种对工业化食品的浪漫化拒绝是可以理解的。

但是，它也可能使我们忽视中国饮食健康、饮食文化和社会关系受工业化食品供应链的复杂而多样的影响——比如性别关系，这在中国的食物人类学中还没有得到足够多的关注。

正在进行的食品工业化对中国的食品生产同时具有破坏性和生产力。它可能会加剧现有的分歧，有时还会为建立新的社会和伦理关系创造平台。

针对这一问题的研究为中国文化变革的复杂性提供了丰富的途径。通过分析了中国农村聚落对食品制度工业化的回应，为当代中国的食品和社会生活提供了重要的见解，并为我们在中国和世界范围内进行比较研究提供了坚实的基础。

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