挑选水果时，对品种的判断是第一位的。我们都愿意要那些青皮包裹的香梨，却少有人对青皮的鸭梨感兴趣，因为我们都知道，后面的那位还没熟，肯定是不会甜的。挑苹果时，如果喜欢绵软，不如来个“黄香蕉”，如果喜欢脆甜自然是选“红富士”，至于爱吃酸甜口的，就搞个“国光”吧。无论在什么地方，品种都是水果味道的决定性因素。
不同品种的苹果。 图：http://m.cscdf.org
除了品种，水果的产地也是是否好吃的重要因素。比如“山东的苹果”，“新疆的梨”，“广东的荔枝”，“福建的橘”。产地为什么会对水果品质有影响呢？对于种植气候有特殊要求的水果，产地自然是很重要的，比如荔枝就只能在广东一带盛产。事实上对于那些大江南北均可种植的水果，产地气候也会有影响。就拿红富士苹果来说，昼夜温差较大可以促进糖的积累；果实成熟期的相对湿度、日照率与花青素的合成有关；另外，生长过程中的最高气温都会对果实品质产生影响。这么看来，那些标明产地的水果也并非徒有虚名。
你从哪里来，我的胖柚…… 图：ntdtv.com
成熟度是决定水果味道的关键因素之一。我们都知道，没有成熟的水果大多是酸涩不堪的，也有少数是完全没有味道的。这些都是为了防止动物在此时偷吃，伤害正在发育的种子。一旦种子发育成熟，果实就大变脸了。所以在果实的成熟期，糖分和香气物质都会快速积累，前期储备的淀粉也会被分解成有甜味的糖分。在这个过程中，细胞壁上的果胶和纤维素会被分解，于是，坚硬的果子也变得绵软起来。
色香味是评判水果成熟度的终极标准。我们经常在市场上被红艳的蛇果，澄黄的香蕉，粉嫩的桃子吸引；而碧绿晶莹的葡萄、淡绿色的梨子就会经常被我们的眼睛忽略。为什么呢？一般来说，绿色意味着没有成熟，而红色才是开始盛宴的信号，所以我们自然而然会更关注鲜艳的颜色。
图：http://livelovefruit.com
其实，水果美丽的着装不过是花青素、叶黄素、叶绿素等色素的游戏。还没有成熟时，叶绿素唱主角，果实就显示为绿色，而一旦成熟，花青素占主导，果实就呈现出了各种各样的鲜艳颜色。于是，我们的眼睛也更容易被红色和黄色吸引。只是，这样的吸引并非永远忠诚。吃腻了红苹果的我们，似乎更愿意接受那些反潮流的绿色果实，比如香梨、大青枣、绿色的葡萄，这些果实都是完全成熟的，只是控制花青素合成的基因出现了问题，于是没有换装就上场了。
人家虽然绿，但已经熟透了呀…… 图：http://image.so.com
一般来说，自然成熟的水果都有自己特殊的香气，柠檬的淡雅，香蕉的浓郁，榴莲的甜腻。只是，水果的香气和口感并非总成正比。每到秋收的季节，就会看到一些“红果”（大多是苹果属植物花红Malus spectabilis），这些果子就像缩小版的苹果，果香十分浓郁，但口感又酸又绵，还掺杂着一些涩味。这就回到了我们之前说的第一个问题，挑好品种再下嘴！
香气扑鼻，味道却不咋地的花红。 图：baike.com
还有一些不容易闻到味道的比如山竹，那就根据品种选择新鲜度高的。山竹一定要选外皮仍柔软，可以轻松掰开的个体，如果已经硬如木头，那说明已经存放很长时间，多半是不能食用了。
在看色，闻香之后，水果的最终归宿还是我们的五脏庙。在所有味道中，“甜”永远是水果的终极王道，那些以酸味取胜的水果，充其量只是种调味剂罢了。要知道，我们的祖先寻找野果的时候，目的就是获取生命活动所需的糖分，这一动机被我们的味觉继承了下来。
有一点可以百分百的肯定。如果你没有特殊的供应渠道，那你在北方吃到的香蕉，一定是催熟的。
我们都希望吃到自然成熟的水果，正如上文所说，这样的果子才够味。但是，水果是娇嫩的，现实是残酷的，把这些娇气的家伙从万里之外弄过来，恐怕只能满足那些果酱爱好者的需求了。
图：shutterstock.com
催熟的主要用途并非是让果实在枝头尽快成熟（当然，不排除某些采摘园会这么干），更重要的是让那些已经抵达目的地的水果尽快成熟。我们先来了解一下，催熟的机理。目前，使用最广泛的催熟剂就是乙烯利，这种物质会释放出乙烯。这些乙烯跟植物自身产生的乙烯是一样的。它们会与植物细胞上的特别蛋白质结合，打开果实的成熟开关。然后，果实就因为合成花青素而开始变色，同时因为细胞壁的降解而变软。这同自然成熟的过程没有什么区别。所以，从这个角度讲，使用了乙烯利的果子跟没有使用的果子，从外型上是很难区分的。
那么，催熟会不会改变水果的营养成分呢？在一项针对番茄的研究中，乙烯利催熟方法在维生素C和番茄红素含量两项都得了低分。相较于自然成熟的番茄，采摘后催熟果实，维生素C下降了11%，番茄红素下降了38%。这两种物质都是在番茄成熟后期迅速积累起来的，所以出现这样的差别也是情有可原。同一实验也表明，乙烯利催熟对番茄中的糖类物质的营养物质的影响微乎其微。这么看来，如果你特别在意这些营养变化的话，可以尽量选择那些天然成熟的蔬果。
而两者最明显的区别，可能是香气。如上文所说，果实的香气物质是在成熟中积累起来的，短时间的催熟显然没有此般作用的。于是，我们就碰到了这样的情况，从藤子上直接摘下的西
红柿非常香，而从南方长途跋涉到北京的西红柿几乎没有气味，因为这些远道而来的西红柿，到北京后才成熟。
总的来说，挑水果，分三步：
识别品种、产地，判断是不是你想要的味道
看颜色、闻香味，判断成熟度（根据水果种类不同，成熟的标志是不一样的哦~）
终极大招：尝尝！
所长说
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