吃货研究所工厂探秘系列  第13 期

言归正传，我们今天要探秘的，是米国的某品牌牛肉干工厂。

布满黑椒粒的牛肉干，跟所长的牛肉干不是一个风格呢 。图：123rf.com.cn 正版图片库

优质牛肉干的原材料一般会选择牛后臀和腿部上的肌肉。这部分的肉质不仅脂肪含量低，而且这一丢丢的脂肪恰好提供给肉干良好的口感。

将大块的肌肉放入切片机，保证每片切出的肉片厚度是差不多的。

接下来将会对切好的肉片放入搅拌机进行腌制。有些工厂会在切片前腌制；有些工厂则会选择在切片后腌制。切片后腌制的更容易保持每片肉的味道比较均匀。

然后将不同口味的调料和酱汁倒入搅拌机，比如五香口味的需要加入十三香，麻辣口味需要花椒粉和辣椒油等等。

肉片与调料将会在搅拌机中被搅拌一个小时，再静置24小时。

腌好的肉片会由工人们放到不锈钢棍上（这里居然是人工操作的！）每片间留出足够的空隙，以保证接下来在熏炉中时，热空气足以从中穿过。

挂满肉片的不锈钢棍将会被放到支架上。每个支架最多能承载110千克的肉片。

挂满肉片的支架将被送入烟熏室，这些烟来自于慢慢燃烧的被水浸过的木头。同时，烟熏室会保持不超过82度的低温，对这些肉片进行慢烤。

不同口味的牛肉干需要燃烧不同的木头进行烟熏。比如照烧或烧烤口味的牛肉干需要用山核桃木或者苹果树木；香辣或者麻辣口味的需要用豆科灌木。烟熏一般需要5到7个小时，不断循环的热空气会将肉片内的水分带走，同时木头的气味会被熏入肉干中。

熏好后的肉干会被抽取样品测试厚度，合格的标准一般为3-4mm。

每个肉干被切成大概8cm的长度后，按照提前设定的重量进行分装。

封装流水线的自动封装机将会加热塑料薄膜底部和两侧，使其密封成一个个小袋。然后喷印生产日期等信息。

机器会打开袋子的开口，充入氦气并放入干燥剂。接着装入牛肉干。

最后把袋口封死就可以了。肉片经过在烟熏室中的几个小时，会失去四分之三的重量。

封装线上的牛肉干每5分钟会被质检员抽查一次袋内氧气和氮气的比例。为了保证每个批次的质量，每个烟熏炉中产出的牛肉干都会被抽出一袋检查细菌量和水分含量。符合产品质量要求的牛肉干能保质长达14个月。

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周末到了，一杯精酿，一部电影。美好生活，从抛弃燕京开始。

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