🔥 热搜 🔥
百度今日热点微信公众平台贴吧opggdnf私服百度贴吧知乎dnf公益服百度傻逼
分类
社会娱乐国际人权科技经济其它
🔥 热搜 🔥
上海习近平新疆鄂州父女瓜乌鲁木齐疫情H工口小学生赛高习明泽芊川一笑图包印尼排华
分类
社会娱乐国际人权科技经济其它
查看原文
其他

川调产业的新发展逻辑

吴靓 调料家 2023-04-14
收录于合集
#川调 5 个
#复合调味料 20 个
在过去几年里，整个调味品行业不论是传统的基础调味品，还是层出不穷的复合调味品，在调味品企业的自我驱动和资本整合、助力下都得到了快速的发展，沿着供给侧和市场整合营销等方面实现上行和突破。

创新：走老路到不了新地方

在资本的追捧和对市场潜力的乐观预估背景下，我们光看到机会是远远不够的，回首很多企业走过的来路，出发点和发展惯性集中在生产和产品端，生产出好的产品再让销售团队用力卖出去就可以获得成功。


所以沿袭下来我们现在会看到在市场上越来越多的“抄作业”现象出现，产品同质化严重，渠道策略不清晰，只是简单地作为大品牌的跟随者，促销形式重复且单一，价格无序竞争等等，这反过来也制约了整个行业的长足进步和发展。

事实上，越来越激烈的竞争要求我们走出原来的舒适圈，去后厨了解厨师的需求，去餐厅和家庭了解食客、消费者的需求，在深刻的商业洞察的基础上去规划和确认自己在B端或C端的产品矩阵，以及与之相匹配的营销组合。

然而实现这样的改变绝非易事，它需要我们摒弃原来点状的思维和聚焦，用线性发展的角度，从终端消费者一直向上延伸到供应链上游的生产等各个环节，从整个产业链的角度去寻求真正的改变。

我们可以看到在B端，越来越多的火锅连锁企业基于硬资产的配置，从供应链食品安全的角度考量，以及为了推动更高的效率和更低的成本开始沿着产业链向上延伸，和上游的火锅底料生产企业、原料加工企业进行了交叉持股等各种形式的深度合作。这样我们在火锅门店对于食客消费需求的深刻洞察得以和后台的整个供应链有机的结合起来，提升了产业链的的运行效率，也为产业链各个环节的创新创造了有利的条件。

同样在C端，我们可以看到越来越多像加点滋味这样的创新型企业，立足于对消费者的深刻洞察，配合线上大数据、营销手段的高效运用，聚焦到味，快速投放能够满足年轻消费者群体需求的产品。整个商业逻辑已经和我们传统的生产型企业有了质的变化。

沉淀：川调需要“体系化”的沉淀

在被大家高度关注的复合调味品市场中，川菜复合调味品则立足于川菜的24个味型和56种烹饪方法迎来了更多的机会。同时，还有四川大学、西华大学、四川旅游学院烹饪学院、江南大学等学术和技术方面的赋能。但这样就可以躺赢了吗？答案当然是否定的。


我们常常听到一种声音：“川菜不仅仅是辣，它历史悠久，百菜百味，一菜一格。”但是现在到了餐厅几乎都是辣味的菜最多。而这不仅仅说明了年轻食客口味的变化，还投射出我们并未将通过时间沉淀和积累下来对于川味的体验真正的知识化，没有将这些知识真正的体系化，没有将体系化的内容实现市场化和商品化。

回归：回到基础的味型

咸和由之而来的鲜往往体现了菜品和调味的底味，在低油少盐的健康趋势下，减盐却依旧实现咸鲜平衡甚至更突出鲜味，成为重要的发展方向。


从调味和菜品的呈现来看，辣无疑是成长性最好的选项。但辣其实并不是传统意义上的味觉，从生理上看辣是一种痛觉，而我们不同的人在痛觉上的体验会有不小的差异。所以不断有企业试图设置自己的辣度标准，从行业层面看大家都想搞自己的标准最后就没有了标准；从消费者和食客角度看作用也有限。

在辣的细分下，我们可以看到麻辣、酸辣和香辣成为主力，并且实现快速的增长。除了麻辣在味型的高度统一以外，其实因为地域和口味的差异，对于酸和香存在不一样的需求，这也孕育了更多的细分机会，同时面临更大的口味挑战。

酸能够带来饱满和具有清新穿透力的味觉体验，是另外一个快速发展的味型。酸同时也是和甜对应的平衡体，当我们开始追求减糖、低糖的时候，酸的味型就会更加突出和被接受。在传统的调味和烹饪中，酸以各种形式存在，北方有陈醋和浆水，南方有果醋和泡椒带来的酸，还有黔菜的盐酸。果酸遇热容易挥发，更多的应用在了冷加工的凉菜和小吃；去年比较火的柠檬泡椒凤爪其实也是通过柠檬的果酸来凸显了味型中清新犀利的构成；而泡椒的酸来自发酵后的乳酸菌，更多地被运用到了热菜中，即使是经过了高温仍会保留醇厚的口感和体验；最近两年流行的金酸汤即获益于此，并把酸和辣有机地结合了起来。


我们把上述的基本认知再结合到川菜的应用场景中，从56种烹饪方法和传统的24种味型，再到消费者和食客的洞察，最后结合企业自身的发展规划，基于味型的产品蓝图就可以初步成型。

信息的发达让我们都知道了新时代商业背景下人、货、场的概念，未来我们应以终为始，明确消费者的需求，知道去生产什么、卖给谁、以及怎么卖！

作者简介：


注：
本文首发于最新一期《调料家》杂志
作者：吴靓，编辑：孟奇
文中图片来自网络，本文仅代表作者个人观点，文中数据仅供行业交流，不作投资建议。

· END ·




往期精彩荐读：


行业探讨/新闻线索/采访/转载  |  微信：sanshao520875

商务合作 | 电话/微信：13540011733

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题？点此查看未经处理的缓存