“一思一食”第二期“以食为媒”主题分享会现场

食物的形态变化多端。它可以是有形之物，也能滋生出弥漫在城市或者乡野间，让人快乐或迷思的氛围感。它更是一种驱动力，让身体的移动硬朗地形塑出空间、文化、地方感和世界性。味觉、触觉和听觉由此而生，此消彼长，逐渐融合。

在“一思一食”中谈论一次冬至，是属于地方的重要时令和日常的点滴起伏；聊一次行走体悟，是来自累月的田野中需索事物规律的冲动。

邓启耀

顺德饮食地理和城市行走

——到处看看，到处吃吃，我们要保持一定的“野性”。

我想我们是游走在陌生（的地方）……因为除了父辈、祖辈，（我们）都是到处游走的。现在问我的故乡是什么地方，我不知道。我现在的口味更偏向云南一些山里的味道，我在傣族地区当过知青，吃过的好东西，可能是这辈子在别的地方包括顺德都没吃过的。

云南餐桌

我以为是我自己年轻时嘴馋的不客观评价，后来我带着我女儿到我当知青的地方。我女儿每天吃饭是最头疼的（事），吃一小碗饭要磨蹭半天，结果到了那个地方，居然三碗饭吃完还剩小半碗，她说爸爸不要剩，我以为她叫我添。没想到端起来就自己吃了，令我很吃惊。这样一个叼嘴的孩子，一下子那么好吃，就说明确实味道很不错，至少比她吃广州的味道还感觉新鲜一些。

我觉得我们的游走，最准确的说是吃没吃过的东西，见没见过的东西，就是我们做人类学最有趣的工作。

哈尼族的长街宴

在哈尼族的长街宴，每家端出一桌各种菜，狂吃。那个是原生的，味道不同一般，虽然做得比较粗放，但很不错。

我有一个朋友是出版社的社长，要编一套中国的十几大菜系，我说没有少数民族菜系，是不全的。

云南民谣：酸摆夷（傣味偏酸）、甜汉人偏甜，苦傈僳、辣阿佤、臭崩龙。这是以口味来界定民族的特性。

比如傣族的酸，街边的一些东西，如果不去吃，都是非常漂亮的，它的特征，比如酸、辣、香，这些菜都是野生的。我们在傣族时，他们的酸是酸中不同，有酸奶味的酸、酸笋的酸还有各种其他的酸，酸味是不一样的，他们是很讲究的，菜有很多种。

后来我们回城，还非常怀念那里的口味，所以有知青就开了个知青餐馆，生意好得不得了，完全模仿傣族的口味。

它有一些特殊的用具，这个甑子，用一种树掏空做的，装饭在里面，饭不会馊，也是民间的一种智慧。

我有时候带着女儿去做调查，有一次在布依族的村寨，小家伙那时候还小，一整天就跑去河面守着人家的摊，人家卖这种烤鱼，两块钱一条，被她吃了好多条，那个味道确实不同一般的。他们从辣味里都可以吃到野生的鲜香味道，跟广州吃的鱼完全不一样。有一次我们在野外搞了一个中法交流活动，带着法国的一些人一块儿走了小半个中国，在山上摘到一个野生的苹果，一口吃下去，那种苹果的香味，他说从来没有那种感觉。

藏民为“甜汉人”准备的甜酥油茶

因为汉人去西藏比较多，为了适应汉人的口味，本来酥油茶是挺咸的，他们弄成甜的，也是为了满足“甜汉人”的口味做的酥油茶，这是我们到西藏阿里那边。

苦也有不同的苦法，那个苦叫小苦，苦的果子，苦胆、鱼胆等等都会成为苦的调料，是很不一样的。这个竹笋是小竹笋，拨开以后蘸水吃也很好吃。

辣阿佤

臭崩龙（德昂族旧称，意指德昂族饮食习俗偏好发酵食品）

所谓的臭崩龙，主要是发酵的食品。新娘要显示她的能干，必须要学会腌菜，外面闻着臭臭的，但他们吃的时候非常好吃。

这是基诺族，到山上很多地方要带水，他们说不用，到山上，满山就像他家的厨房一样的，要水有水，要果子有果子，各种野物。

我带着中法的学生到纳西族的家里，山里长的土豆，味道确实不一样，非常香，在火边烤了以后拍拍灰，蘸点辣椒面和盐吃。结果我们那些学生把人家金字塔式的土豆都吃平掉，每天就在火摊边挤满了烤，烤了以后拿出来又吃拿出来又吃，锅里煮的是腊肉，腊肉对他们的吸引性没有这么大，就吃土豆。

这是回族的牛肉干巴，云南的牛肉干巴也很好吃。

牛肉干巴

我第一次当知青时去干活，到吃中饭时打开人家给我们一个芭蕉叶包的饭，里面有酸菜，想吃肉了就到河边的竹筒里，新鲜的竹子打开，有虫的那种，剖开就有有些一包一包的虫，白白的，看了非常恶心，但那个是很干净的虫，拿去火上一烤，撒点盐，鲜美无比。

这是我们一起去吃的沙虫，像蜈蚣一样的。他们说吃了以后比较补肾，好像虫子都是补肾的，水蟑螂说也是补肾的。还有他们的风俗也都是平分的，什么都平分。

这是野生的蘑菇，在海边主要是吃海味，在云南就吃山珍。云南的蘑菇是非常有命的，大家如果有空能吃到一点，除了比较流行的松茸以外，更好的有一种干巴菌，那是鲜美。

不同地区有不同的出产，如云南菌类较著名的有干巴菌、鸡棕、松茸、青头菌、牛肝菌、谷熟菌、北风菌、鸡油菌等。

当时我们去藏族地区帮他们画画，70年代画明星像，开始流行。簸箕里半簸箕的松茸，我们拿来火边一烤，撒点盐，也是非常鲜美的。后来才知道这个叫松茸，日本把它炒得很贵。

这是用漆油煮的鸡，据说是孕妇怀孕坐月子才吃，但漆树过敏的不能吃。

这是白族的，也有很多特殊的饮食，比如下面这个是用羊奶做的乳酪。

  苗族的尝新节 

苗族是信仰基督教，一到过圣诞节都叫我们去，去了除了听他们的合唱以外，就是这样大锅走山鸡，那个走山鸡极其鲜美，在广州是吃不到的，那个味道永远都能记住，虽然环境很差，架个锅就这样煮，但味道非常好。

拉枯族的过年，要在寨新请老人聚餐，也是一种民族团结的象征。

这是侗族的菜，还要喝酒。

傈僳族、怒族喝同心酒，嘴对嘴脸对脸的。喝过同心酒的就是结盟了，好朋友。

还有藏族的青稞酒也非常好。

这是正在做苏里玛酒。

我去摩梭等地方，酸甜酸甜的，非常解渴，我到山上去转时就带一罐子这样的酒，他们以为我喜欢喝酒，等我回到广州以后给我寄了三桶酒。我去取包裹，老远就闻到酒香。

云南红河一带的哈尼族奕车人，在举行由12对男女青年参加的“阿巴多”酒宴时，要采集许多山茅野菜入席。

他们的吃不仅仅是吃，还是一种文化象征。比如哈尼族奕车人，他们有一种风俗是要在结婚和生孩子之前的那段时间都性自由，互相结交异性朋友时，他们有“阿巴多”酒宴，12对男男女女坐在一起，大家就借这个机会交往，互相敬酒。其中有些是有象征意义的，比如酒桌上一大片，好些是不能吃的，比如魔芋是生的，从山上挖出来没有做过加工的，那个显然不能吃，但他们放在桌子上，而且拿起来敬你，如果你说“不要不要，这个怎么能吃。”那你完蛋了的，你的好艳遇可能就没有了。因为那个魔芋在哈尼话里跟“喜欢”谐音，我给你一个魔芋就暗示我喜欢你，你说“我不要不要”，那就完蛋了，没有这个机会了。

他们有些暗语，都是通过这个来做象征的。

这是我们跟一些摄影家去老挝考察，在中国边境参加中国瑶族婚礼时，他们敬酒，是两个女孩搂着来敬。

这是佤族的头人，也要接受敬酒，他手上拿的树枝代表太阳神的意思，太阳神赋予他权利来干这个事。吃鸡肉，芭蕉叶鸡肉煮的小红米，那是敬神才能吃的。

哈尼族的老人喝酒时，年轻人要为老人按摩。现在发展旅游，发展成给客人按摩的风俗了。

有不同的生态观，有一次我一个朋友看到一位傣族大妈拿一些小茄子，

说：“你怎么不用一些新品种？”

大妈说：“你以为茄子不像茄子的味道，番茄不酸，这样的东西好吃吗？”

他们跟我们现在的生态观是不一样的。

我们希望到处看看，到处吃吃，我们的野要保持一定的野性，所谓野就是多到野外走走，多到田里走走，除了野游以外。人类学最终是田野调查，这也是我们保持一种陌生感和新鲜感的方式。

分享会现场

所谓野路子：不去人多的地方，不敢时髦；去没去过的地方，多学科交叉。

保持一点野性：特立独行，法无定法，敢于“撒野”，不唯前人和常规是瞻。

这是我们人类学最希望能够做的，包括我们的学生，必须要做田野调查，不做田野调查基本上不能毕业。也因为有了这样一些信念，我们到野外相对生存就会好一点。

书可以在书斋里读，也可以在天地间读。民俗学最大的魅力是在田野里发现书里没有的东西，在未知状态下探秘求知。

肖 剑

以食为媒——顺德饮食地理和城市行走

——美食也像是一种基础性的媒介元素，解决了身体不在场的焦虑。

我觉得这个是很有趣的，刚刚听到邓老师跟我们讲的一些东西，它其实是一个人类学的背景，胡老师是从艺术学的角度跟我们讲了一下美食，我自己是浙江大学传媒国际学院的，所以我肯定是从媒介的角度来讲饮食。

我在给学生上课的时候，跟学生们分享过一本我自己非常喜欢的媒介史书，约翰·彼得斯的《奇云：媒介即存有》。这本书非常另类，因为它并没有讲到手机、电话这些传统媒介，反而讲的是一些天空、海洋、鲸鱼这样的媒介形式，他把这些媒介形式称之为基础性的媒介元素。

在我看来，美食也像是一种基础性的媒介元素。因为在当下尤其是数字化的媒介当下，身体的不在场会给我们带来非常多的焦虑。但当美食存在时，我们可能就可以把这种身体的焦虑给解决掉了，因为我们会根据这样的美食不断地探索、寻访。我自己另外很喜欢的一本书，由Mol学者写的一本关于美食的书，他提到食物改造我们，而我们的进食亦在改造着身边的环境。Mol讲到美食时，并不是从简单的主角姿态讲的，而是把美食放在各种各样的联系中，比如和社区的联系甚至和哲学的联系。这里他也提到“剩余”的概念。

我是青云文社的学术主持，我们在青云文社一直有一个项目，包括这次的一思一食，还包括从3月份开始我们进行了一系列食物的调研，除了胡老师刚刚和我们分享了一个他非常有趣的创作之外，3月份我们也带领了十多位艺术家和学者做了一次美食调研。

分享会现场

这里我给大家介绍一下我们关于媒介和场景的探索。

我刚刚也提到了，美食作为一种媒介存在，但美食作为媒介的细枝非常多，这里的媒介形式，比如有饮食有鱼虾、桑树甘蔗、酱料，都是作为媒介存在的。由此对于媒介之上就是一些场景，比如后厨、餐厅、基塘、河涌和作坊，都是我们去探访的，由媒介塑造之下的一些场景的概念。

在这样一个城市行走过程中，在媒介塑造的场景过程中，也有着非常层层叠叠的角色。

这里面大概有三个关键词：

1、视角。我们的视角非常多，比如有导游、厨师、学徒、采购、服务员和顾客，每个人看待美食的态度和方法都是不一样的，这也意味着我们从美食的角度可以打开一扇一扇通往世界的大门。

2、对象。特产这个词很有趣，它蕴含的是非常具有本地色彩的词，这个特产，在顺德看来，比如食材里包含罗氏虾、鳗鱼、梅酱等等。

3、关联。关联里除了本地人，还有更多层次的人，比如有供应者、养殖户、加工者、家庭作坊。有视角、对象和关联共同构成了我们能够看到的一个顺德的饮食地图。只有从这样的角度看，美食才能突破它原有的意义。从咀嚼的姿态和态度来到它作为人类生活方式的描摹和注解。

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我很喜欢德·塞托在《日常实践》中讲了一句话：人作为实践主体在城市行走中综合身体的视觉、听觉与感觉进行互动，从而构建个人空间。

这也是为什么我觉得城市行走，无论是在美食语境当中还是现代语境当中，都是非常重要的，它可以突破数字化媒介带给我们的一种困境，围绕着整个美食调研而产生的，里面也不仅仅有关于自梳女的文化现象，还有以小说的模式对顺德的饮食文化进行重新的探索、重新的提升和重新再创造。我们也在不断地根据顺德的一些场景，回溯到之前的传说里，在这个传说里重新挖掘这样一个文化基因，从而跟我们的现实生活有着更加紧密的联系。

最后我想以这样一段话做结尾，这段话我很喜欢，是我自己写的。

了解食物，刻画它的形象，触碰它的味道，拥有它的感觉，寻访它在哪里起源，何处生长，需要怎样的空间和秩序安放，最终理解自己的精神与内心。地域的独特让人循着食物追求原真和根系，这是“解味顺德”的企图心。

分享会后现场大合影

食于冬至｜一思一食，谁解顺德味？