清洁标签下的食品新风尚——“冻”一下！

近日，食研汇关注到，伊利旗下品牌新食机推出了一款新品——奥利奥味酸奶块。

官方介绍，新品采用FD冻干技术保存营养与美味，产品每盒都有活的益生菌。要知道零食加益生菌不是什么新鲜事，但是这次不一样，居然是活的益生菌。食研汇推测FD冻干技术正是保证活菌的幕后功臣。

冻干技术也不是新技术，为什么现在又兴起了呢？今天我们就聊一聊冻干食品。

真空冷冻干燥（ Freeze Drying, FD）最早的应用是方便面中的脱水蔬菜。主要原理是先对物料冷冻，然后将其暴露于真空条件。这样物料中的冰升华，水从固态直接到气态。冰晶升华后会在物料中留下一些小孔，质构就变得多孔而疏松，而且物料外观和冷冻前相似，复水后可以达到冻干前相似的口感。速食汤或方便面中的脱水蔬菜多采用这种技术。

冻干的目的是长期稳定保持物料的活性，一般冻干制品最终要求的剩余水分含量通常控制在1-3%之间。资料显示冻干的第一次干燥可以去除90%的水分，第二次干燥可以继续降低物料的水分含量到指定要求。

然而，有一种工艺很容易与真空冷冻干燥混淆，它就是真空油炸脱水技术。

真空油炸脱水（Vacuum Frying, VF）是在真空的条件下，食品中水分汽化温度降低、能在短时间内迅速脱水，实现在低温（90℃）条件下对食品的干制。真空油炸实际上是对食品的干燥脱水，只不过把油作为供热的介质。因此采用真空油炸脱水的果干或者蔬菜干，配料表中都有植物油。标准QB 2076-1995《水果、蔬菜脆片》中有相关的规定。

真空冷冻干燥技术制作的食品可以最大程度保留蔬菜或者水果的营养、风味。周畅等研究表明， 真空冷冻干燥比真空干燥更好低保持番石榴原有的色泽风味。Yangyang Jia等对比了热风干燥、热风微波干燥和冷冻干燥处理下的柿子片的感官、质构和营养特性，发现冷冻干燥处理过的柿子片在营养和质量特性留存最佳。

冷冻干燥技术下的产品更符合清洁标签。比如各种蔬菜、水果脆片，一般配料表仅列出采用的水果或者蔬菜原料，不添加香精、防腐剂等添加剂。VF技术加工下的蔬果脆片虽然也不含香精、防腐剂，但会添加植物油。

然而，冻干生产工艺复杂，其生产过程分为前处理、冻结、冻干和后包装四个阶段。冻干设备投资大、能耗高，企业生产成本高、产品较贵。

冻干产品市场按产品类型划分，包括冻干水果、蔬菜、饮料、肉类和海产品、乳制品和预制食品。据MarketWatch数据，冻干水果市场在冻干产品市场中占有最大的份额，其次是蔬菜、饮料和肉类。2016年，冻干水果在整个冻干食品市场中占据了31.7%的份额。在2016-2021年，冻干水果的年复合增长率预计为7.4%。

在我国，冻干水果类市场规模也是冻干食品中最大的。据智妍咨询数据，2018年我国冻干食品市场规模达到15.82亿元，其中水果类产品规模为5.25亿元，蔬菜类产品规模为2.43亿元，方便食品类产品为1.56亿元，肉类水产及其他产品规模为6.58亿元。

产品案例：

图片来源：淘宝

配料：芒果、黄桃、苹果、草莓、火龙果、杨桃、白砂糖

图片来源：好想你官网

配料：银耳、冰糖、红枣、莲子、百合、枸杞

参考文献

1. 周国燕,王巍悦.真空冷冻干燥残余水分监测方法概述[J].低温工程,2009(04):60-64.

2. Jia Y, Khalifa I, Hu L, et al. Influence of three different drying techniques on persimmon chips’ characteristics: A comparison study among hot-air, combined hot-air-microwave, and vacuum-freeze drying techniques[J]. Food and Bioproducts Processing, 2019, 118: 67-76

3. 赵成刚,刘素华.冻干食品加工过程中的能耗分析[J].食品科技,2003(03):29-30.

4. 周畅,周浓,陈源涛.真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响[J].广东海洋大学学报,2019,39(02):111-117.

5. T. Fauster,M. Giancaterino,P. Pittia,H. Jaeger. Effect of pulsed electric field pretreatment on shrinkage, rehydration capacity and texture of freeze-dried plant materials[J]. LWT,2020,121.