深度专访 | 仁瓶利夫和他的面包人生，文字收藏版
昨天首发的视频「深度专访 | 仁瓶利夫和他的面包人生」，是 CIB 与<日本面包酱>合作推出的重磅访谈。希望视频里仁瓶老师的面包人生，能为在烘焙路上披荆斩棘的你带来共鸣与坚定❤️
仁瓶利夫
仁瓶利夫（NIHEI TOSHIO），1947 年出生于神奈川县。1970 年进入 DONQ。由 DONQ 青山店法国面包工厂开始，至静冈西武店、银座三越店，再担任技术指导管理职。就职不久后制作出玉米面包，火爆几十年，至今仍是经典畅销款。1983 年去法国研修后，活跃于公司内外的讲习会，一生致力于推广法国面包。被称为“日本做法国面包最好吃”的面包师。
采访者
陈丽珍，日本面包酱，毕业于日本烘焙技术研究所，在日期间游历过日本 200 多家面包店，主理 TokyoBread 项目，不定期举办日本面包店研修与游学课程，深爱日本面包文化，致力于中日烘焙技术的传播与交流。
仁瓶老师：我于 1970 年的夏天开始在青山 DONQ 店工作。刚刚我也给你展示过的，青山 DONQ 店的店内是这样的，法式面包排成一列一列的，透过玻璃窗可以看到后厨陈列着法国产的 Pons 烤箱。
它是日本第一家可以看见后厨操作，提供新鲜出炉面包的面包店。
青山 DONQ 开业于 1966 年，但这本小册子是在开业三年后制作的。这是日本唯一一家可以购买到如此品种繁多的面包店。
当然，还有维也纳甜酥面包也是很有人气的。但是最具有吸引力，或者说最受欢迎的东西，是法式面包。
仁瓶老师：我之所以就职青山 DONQ，是因为我看到一本名为《太阳》的杂志上介绍 DONQ，我开始想从事制作面包的工作。我没有任何烘焙经验，跟我一起工作的都是比我年轻很多的人，他们都非常努力地工作，而我是他们中年龄最大的一位。
不过我入职不久就从青山被派往静冈 DONQ，静冈店刚好有制作法式面包的设备。我被调职到静冈西武 DONQ 后，在那里我制作出的玉米面包称为了爆款，即使过了几十年后还是热销单品。
仁瓶老师：在 1986 年的《面包新闻》有一期是记载关于排队买面包的特辑。其中一篇文章是关于 Johan 面包店的玉米面包，另外一篇是关于 POMPADOUR 与 FAUCHON 庞多米吐司的排队现象。
注：1983 年银座三越 DONQ 店经历了退店危机。因银座三越是以年轻客层为主要销售群，所以宣布面包房也要更新替换。最后，DONQ 努力化解了危机，但之后就不以 DONQ 之名，而改成新的品牌名 Johan。
当时确实有很多人在排队购买玉米面包，现在银座的三越的 Johan，仍然有很多人在排队买玉米面包。当时同时被介绍的池袋 POMPADOUR 与 FAUCHON 的吐司，现在似乎没有排队的现象了。
玉米面包为什么会成为如此受欢迎的面包，以至于人们排队购买呢？
从配方上，它只是一个简单的面包，跟吐司没有太大的区别。现在想来，在这样一个甜味轻薄的面团中，甜玉米并没有任何特殊的优势。但是它的甜不是很有冲击力，让你怎么吃都吃不腻。是恰到好处的低油糖（lean 系）配方的面包。
然后比较特别的是，静冈店有烤制法式面包的设备，所以玉米面包是用平炉直接烤制的。后来我才意识到，加蒸汽直接烘烤对面包可能是有一些影响的。
在青山 DONQ 的时候，我没有学到关于法式面包的烘焙技术。之后就来到了静冈 DONQ 店，那时候我经历了一段无法做出好吃的面包的漫长且痛苦的时期。
仁瓶老师：在法国，”法式面包”这个词实际上并不存在。在法语中，被称为「pain français」，但日本人用“法式面包”这个词已经根深蒂固了。我有一位女性朋友，她是一名自行车车手，她和一位法国人聊天，她用法语说到”法式面包”，她的法国朋友大笑道：“你刚才说什么？”
日本人称「pain français」为「法式面包 」是非常普遍的，理所当然的。但如果你用法语去翻译 「法式面包 」这个词，听起来就比较奇怪。「pain francais」是正确叫法，如果你用法语反过来翻译“法式面包"，会让法国人搞不清你在说哪一国的语言。
在日本，有来自各国的面包：英式面包、德式面包、法式面包……面包是一种外来文化。所以从这个意义上说，尽管说正宗的法国面包在日本已经有 50 多年的历史了，但是我觉得法国面包还没有真正的扎根。
比如现在市面上非常受大家喜欢的，含很多副材料的生吐司专门店。但是我认为法式面包的真髓是不添加副材料，是本真的法式面包。在法国，没有添加副材料的才能称为「法式面包」，这是原始面包。
这样的面包通过微生物动态机制，灵活地控制发酵与面团的状态才能称为面包职人的技术。不添加副材料，只添加盐，盐也控制在最低限度，来呈现面包的美味，才是我认为的面包师的能力极致。
不过可惜的是，虽然花了不少力气，但让法式面包变得流行的要素还是比较少的。烘烤面包，烤出好吃的面包时的那种喜悦，只有 lean 系（低油糖）的面包烘烤出来时才能体会得到，对我来说，是这样子的。
仁瓶老师：配方比较rich的产品，比如意大利的Panettone 和 Pandoro。在日本，也有一段时间，不是应用真正正宗的 Panettone 酵种，而是用类似的种进行 Panettone 的制作。来到我这儿的年轻职人们，一边在意大利学习正宗意大利酵种的制法，也想将它们转化成自己要做的产品。如此，制作 Panettone 和 Pandoro 的门店就大量增多了起来。
说来学习是最重要的。最初，怎么说呢，无视这些知识，自己独立进行 Panettone 和 Pandoro 制作的人肯定也存在。Panettone 和 Pandoro 是意大利饮食文化中很重要的部分，需要进行深度的学习。我认为在学习之上再进行编排和变化才比较合适。但不是这样做的人，可能也开始出现了。
比如关于法棍，用乱七八糟，号称超越常识的面包制作方法，在媒体上大肆宣传和评论的人也非常多。这些人本人并没有面包技术的常识，没有常识就无法超越常识。用日语来说，只能说他们是无知的。
无知的东西在媒体上被强化。而媒体需要噱头写故事，不是客观讲述面包的好与坏。媒体写的东西是那个人的言论，媒体把这些言论当宝贝，就对这样的面包的美味深信不疑。
他们是非常擅长洗脑的，就像自己是祖师爷，令人折服，最终变得像宗教似的。
仁瓶老师：Jeffrey Hamelman 是一位面包博士，他非常喜欢列夫·托尔斯泰写的一本小说《安娜·卡列尼娜》。说起来，日本的一些职人也不知道安娜·卡列尼娜是什么。
他过来日本研修的时候，有一次给我发信息：“当最后一次做完面包，脱下厨师服，把围裙挂回墙上的时候，也能说出今天也烤出了好吃的面包，自己就值了。”
这个人真的讲了很好的话，堂堂正正的站在老师的肩膀上等等。
我也有很多老师，这些能称得上我的老师的人，对我来说有几个。他们是各种各样的职人，我从这些老师身上学习，受他们的影响。
于我来说，我必须超越老师。这就是我对“请堂堂正正站在老师的肩膀上”的理解。如果我没有超越老师，只与老师并肩，与老师是相同的水平，那我就是没有报答师恩。
我认为只有超越了老师，我才算是还了师恩。
所以我不知道堂堂正正站着，并且超越这些老师是否能够实现，但我做了日本很多面包职人没有做到的事，就是我做了这个图书资料馆。对面包有兴趣的人，我就想跟他们分享我收集调研的知识。
在法国也有面包的博物馆，像美术馆一样的地方，展示着很多过去用于制作面包的机器设备，搅拌机、石窑等等，也有些是个人展。
但我没有做这些。难得我接触法式面包，在1970年代，自己因为想做、想吃好吃的法式面包才进入了 DONQ。就算经过了几十年，法式面包我还是真的觉得很有趣。不仅仅是制作，还有法式面包的历史、变迁，有非常多层次的内容如果不积累，是到达不了真正理解的。
所以把法国面包，法国的书进行翻译，我就算读十几次也看不懂的内容，让我发现如果我不增加我的知识储备，我也不知道的东西也很多。就像我最近再回看，也才发现了很多最近我才能读懂的东西。一次就能读懂是不可能的。
每年会有几次，我给 DONQ 有才能的年轻人们进行十人限定的研讨会。那个时候，主厨是不允许参加的，因为我已经跟他们分享了很多很多次。我想面对着更多的年轻人进行教学。
无论我说了多少次，自己都讲腻了，我觉得每次都是一样的内容，都腻了吧，对方还是会说听了很多遍依旧不明白，还是说自己不懂。我就必须说很多很多次。最近相同的内容我要重复很多次，这也是没有办法的事。不过迟早有一天，我也会出现像人老了一样很啰嗦的情况。
对我来说，如果产品作为法式面包进行售卖，法棍作为法式面包，背景和故事是怎么变化的，法棍不是突然变成这个形状的，历史上原先有更大的形状。加上这漫长时代产生的历史，退休后我调查这些资料，花费了成本，也有委托人进行翻译，有几十年的积累才有今天这样的资料室。我是日本人中对于法式面包变迁、历史调查得最仔细的人了吧。日本最小的法式面包资料室。
如果中国的人们，对法式面包的历史发展变迁等有兴趣，如果来到这里，应该能获得更详细的解答。但（我这里）对于关注明天卖什么新产品是最好卖的那部分人，可能没有任何吸引力。
比如在讲习会上，我整形和割包，大家会很认真很积极地去关注，但我讲到面包的历史，大部分人快睡着了，因为他们认为这些对他们明天的工作没有什么用。面包房的师傅上午早起一直工作到很晚，就算这样也不勉强吧。
但如果除了把面包卖掉，你至少知道法国有个关于法国传统面包的面包政令或者说面包法令，制作这个面包的工作应该会更有趣吧。
我是这样认为的，这也许是我个人的感受。
仁瓶老师：现在人们的食物越来越多，就算不吃面包也能生存。面包也已经不是维持生存的粮食，不是这样的时代了。
就像刚说到的，我想做 lean 系的面包，没有加入其他副材料，虽然一开始会加入盐，然后就算只加入酵母，也能制作得出好吃的面包。
就像刚刚说到，日本有像神一样的人物宣导，面包没加入鲁邦种或者黑麦酸种，就好像没有加高汤的味增汤一样。我其实有点反对，我认为就算用普通的商业酵母，一样能制作出足够好吃的面包。
在我的领域内，我还未达到最终的目标，所以只能做到到死为止了。我的目标是做“到死也不会吃腻”的面包。因此对我来说，不是很会考虑与商业的连接，我的建议也没办法成为大家做生意的参考。
面包制作这件事，是微生物参与工作，才能制作出好的面包。只把酵母看成膨胀剂的面包师也有，但是我选择添加少量的酵母，长时间进行发酵。
不过我也看到添加极端少量酵母的有名面包师，还出了书。这种人写的书充满了谎言，因此也招来很多抱怨。
我认为加入适量的酵母，运用适当的时间进行发酵的面包，才会有好的风味和口感，美味的叠加才会表现出来。我一直目标制作出只添加盐就能简单美味的面包。
现在，也有我已经离开面包销售领域的原因，我带着自己想要吃好吃的法棍的心情，想挑战制作美味的法棍，烘烤好吃的洛斯蒂克。我关注做出配方质朴的好吃的面包。它们让人吃不腻。
日本有款商品是卡乐比河童虾条，不知道大家知不知道。他有一个风靡一时的薯条广告，广告词里说道：管不住手，停不了口的美味虾条（やめられない止まらない）。我被这个广告词所吸引。
在讲习会中我经常说到，希望我也能做出像卡乐比河童虾条那样，管不住手、停不了口的法式面包。不是追求虾条的味道，而是追求制作出让顾客管不住手、停不了口的那一份美味诱惑，是会让你总想再吃一片的法式面包。
以上，就是本次专访的文字稿了。再次感谢日本面包酱的深度采访与翻译支持。向无私分享、一生致力于推广法国面包的仁瓶老师表达感谢与敬意❤️。
采访结束之后，日本面包酱跟我们分享，在采访的过程中，面对仁瓶老师这样一位满怀技艺的前辈，听着他的分享与见解，不由得肃然起敬。
就像仁瓶老师表达的，即便是他老人家，很多知识也还在不断学习与消化的阶段。在面包这条道路上，永无止境。希望这次专访，能给到热爱面包且不断深耕的各位一些前行的力量。
最后，如果大家有什么想对仁瓶老师说的话，可以下方留言，也许在不久仁瓶老师就会回答你哦~
编辑 | Mogu
片头剪辑 ｜ Miya