340克。知识点2：乃が美的吐司目前售价为432日元/日本斤。关于佐佐木老师提到的吐司价格冲击这个观点，我们在与竹谷光司老师交流时也得到了应证：“

法国的「普鲁斯特效应」，在近代日本或许可以称为「卡斯特拉效应」。当时的点心种类不多，但是从明治到昭和时代的很多文学家都写过卡斯特拉蛋糕，可见其对很多人来说是熟悉且受人喜欢的点心。除了卡斯特拉的甜味和香气，明亮的黄色带来的视觉效果也很明显，可以唤起怀旧的回忆。——《カステラ文學館コレクション》○《カステラ文學館コレクション》年初我们分享了两篇中国传统糕点文化，在过去传统糕点（饽饽）是供享、神祈、祭祀、筳宴、节庆、红白喜事等场合的必备食品。在日本，有着相似的文化习俗，比如此前介绍过的日本酒种红豆面包，也多在节庆、红白喜事出场，包括在日本独树一帜的伴手礼文化中，也是常客。如今，年关将至，我们准备再来聊聊日本一款国民蛋糕——卡斯特拉（カステラ、Castella、又称长崎蛋糕）。正如上面引言中提到的，卡斯特拉在日本是家喻户晓的蛋糕，经常作为结婚、婴儿出生、恭喜病愈、感谢客户、恭贺乔迁、拜访友人、表达感谢等场合的伴手礼。很多日本老牌点心店数十年、数百年都专攻卡斯特拉，一些还在延续着百年前的做法，也有不少在时代发展中，推出了更多创意新款。所以今天我们就围绕卡斯特拉的历史、代表品牌、老品新做三个版块进行展开👇：一、本土化历史二、数百年来，他们一直在做卡斯特拉三、经典卡斯特拉如何做出新意01Castella本土化历史此前介绍「和菓子」一文中提到过，日本战国时代开始与西欧诸国交流，制作中使用了砂糖和鸡蛋的「南蛮菓子」得以传入，其中典型代表就是卡斯特拉。卡斯特拉之所以又称长崎蛋糕，是因为

US小份冷冻蛋糕受推崇相比中、日，美国冷冻食品有着更为成熟的发展。这点从我们介绍美国冷冻披萨🍕时就可窥得一斑。在美国，几乎所有大型商超（supermarket）和中小型杂货店（grocery

隔壁的西洋茶食店每晚机器轧轧，灯火辉煌，制造糕饼糖果。鸡蛋与香草精的气味，氤氲至天明不散。在这“闭门家里坐，账单天上来”的大都市里，平白地让我们享受了这馨香而不来收账，似乎有些不近情理。——

10g）。食・楽・健康協会，locabo.net这个提倡，迅速被各品牌引用并大肆宣传。所以我们可以看到日本烘焙市场上，很多面包产品包装上都在最醒目的位置标注「低糖质」，还有很多品牌针对性推出「糖质

针对不同的目标群体，健康面包的主打点也有所差别虽然同样主打健康概念，但是针对不同年龄段的消费者，也细化出了不同的主打概念。比如

这些老将犹存，新势力的崛起犹待时间的验证。所以本篇，我们就来重点剖析下甜甜圈品牌代表老将的发展之路，同时介绍下蓬勃发展的甜甜圈新品👇一、日本甜甜圈连锁巨头——Mister

Ansel从图片上其实也能看出，就是使用了可颂类面团作为基底面团。在之前，甜甜圈的面团除了蛋糕面团，酵母面团通常含油量较少，通过夹心或淋面来凸显风味，即便油脂含量高，更多也是追求布里欧修的

顿饭）。而在日本随着减少食物浪费的号召、厨房和加工厂的省力化和流通成本的压缩，冷冻食品在未来一直被视作利好发展。其中，冷冻蛋糕也越来越受到市场需要。据悉，日本对西式糕点的需求约

月的资讯分享中，我们介绍了不同工艺制法和口味的甜甜圈，本月继续聚焦在甜甜圈品类。我们观察到市面上流行的甜甜圈的口感和质地也在发生着变化👇去年

以上的烘焙市场预测，冷冻蛋糕市场将会进一步扩大。《2017年度美食消费报告》，亿欧网一方面是行业内点人才的短缺。高速发展的行业带来了人才缺口，据相关机构调查，未来五年西点师社会需求量在

字的深度报告，受限于视频时长的限制，很多内容直播中只能点到为止，无法详细展开。这份报告，涵盖了市场发展现状、机遇、挑战等方方面面，从行业上游、生产端、B

16:30-17:00，乐斯福沈华老师也有针对预制烘焙面点解决方案的直播讲解。作为浸润烘焙行业数十年的前辈，沈华老师的分享每次都能为大家解疑答惑，推荐关注哦～此外，5月19日下午场

上一篇中，与大家分享了「和菓子的历史与分类」，这篇我们就聚焦在和菓子的现代创新。创新和菓子在日本有一个专有名称，叫做新感觉和菓子，这一概念其实包含了通常所说的洋风和菓子，因为和菓子的创新，不仅限于西洋元素的引入，和菓子脉络内同样具有创新空间。同时，正如前面所提到的，「和菓子」与「洋菓子」的界限正在逐渐模糊，人们已不再拘泥于到底是和是洋，重要的是要能带来新的感觉，迎合现代人新的喜好。随着近年来，尤其在年轻人中出现的「和菓子離れ」（和菓子疏离）现象，不少老牌和菓子店都创立了新的子品牌，一边继续坚守着传统，一边也以传统和菓子的制作经验为基础，进行创新。同时，新一代和菓子职人也成长了起来，他们虽然接受的是传统训练，但开阔的视野使他们不断寻找着和菓子新的可能性，摸索着新一代和菓子理念。此外，对传统的突破也意味着跨界的可能，从零开始创立一家传统和菓子店或许是困难的，新感觉和菓子却不同。咖啡或黄油等其他领域的品牌，也能以自己独到的定位，在和菓子市场占有一席之地。03和菓子创新思路①老铺新店老铺创立新的子品牌，既是生存策略，也能在维系住传统的同时，充分利用传统的积淀。也因此，这成为了最常见的创新思路，在和菓子老铺林立的京都尤其如此。鹤屋吉信「IRODORI」如始创于1803年的鹤屋吉信，就于2015年成立了新的品牌「IRODORI」，意为多彩，以日本传统的六种颜色为理念，表现一天中时光的流动。可以看出，「IRODORI」依然未脱离传统和菓子的审美意识，但不管是店内氛围还是产品，都融入了更多现代元素。事实上，他们所想要表达的，正是进化中的传统，他们是在以一种发展的视角来看待传统。「IRODORI」的产品于传统中透出现代感

这两年，新中式烘焙的热潮让我们看到一丝中式糕点复苏的希望。但是正如消费者所质疑的，这些新中式点心到底有多少是中式的，又有多少是西式中做（只是粗暴地披了一件中式概念的外衣）。诚然，「创新」赋予了传统中式点心新的生命，但如何让热潮延续，涉及的方面很多。但是当我们回归到这一事物得以成立的基础，会发现其核心或许在于，创新与传统的平衡。如何持续输出创新，如何扎根于传统，二者要如何融合（而非拼凑），又如何融入人们当下的生活，是新·中式烘焙从业者需要考虑的。所以，我们不妨将目光转向日本，转向和菓子；因为他们，也面临着同样的问题，也在积极探索着传统点心在当下的发展道路。○传统和菓子羊羹与西式棉花糖的碰撞

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闭上眼睛，想象你身边出现一只大烤箱，烤箱里是正在烘烤的面包，用力吸一下鼻子，是不是会不自觉嘴角上扬？烤面包也太好闻了吧！Paul

上周推送的文章抛出了「咖啡品牌纷纷引入烘焙品」的话题，引起了广泛讨论。咖啡和烘焙品似乎天然就适合同框，除了都是舶来品的属性，风味上的契合更是这对经典组合背后的连接——吃面包时配上一杯咖啡，这已经成为很多人的习惯，可是似乎很少有人思考过为什么，为什么它们放在一起就那么搭？同为西方饮食，在文化上同根，自然具有亲缘性，就好像我们的油条配豆浆；而从其本身的特点上来说，它们又同样经过烘焙，同样具有复杂而浓郁的香气，这些一致构成了其契合性的基础。不过不同种类的面包具有不同的质地、风味，而咖啡的口感与风味更是多样，正如料理与葡萄酒的关系一样，面包与咖啡虽契合，搭配却不应随意，好的搭配才能使二者相得益彰。当下，将面包店与咖啡馆相结合的Bakery＆Cafe正大量涌现，面包与咖啡正越来越多地被置于同一空间。人们在努力追求着好面包配好咖啡，却常常忽略了中间这个“配”字。不论什么面包，都是一杯美式或拿铁，岂不太单调？当我们开始探索面包与咖啡之间的搭配关系，或许才能更好地体会到这一经典组合的奥义所在。面包与咖啡之间存在一定的搭配关系，

💰260日元奶油面包搭配福冈名物草莓「あまおう」丝滑的奶油夹杂酸甜的新鲜果酱带来强烈的甜与温和酸配上柔软有嚼劲的法式面团口感丰富而和谐02🌸

是在什么时候，精品咖啡店开始售卖甜点和面包了呢？设想一下以下的场景是否有出现：午间的工作餐，白领们会选择在星巴克吃一份简单的三明治；三五好友相聚，闲聊间会谈及某某咖啡店的提拉米苏口感怎样；在社交媒体上，看到某家咖啡店的司康/可露丽最近很火爆；去

随着疫情的到来，人们的生活习惯或多或少都有所改变。如习惯出门就带上口罩，或是买菜就打开生鲜平台。与国内饮食和文化习惯不太相同的西方（以美国为例），最大的改变，大概就是疯狂的囤厕纸和可长期存放的食物。其中美国人最常吃的主食之一，披萨，根据去年的统计数据，2020年3月份美国人购买冷冻披萨的金额就达到了2.75亿美元，与前一年的同期相比，增长了92%。○DiGiorno冷冻披萨，雀巢对生活在现代的美国人来说，用冷冻披萨填满空空的冰箱是他们安全感的来源之一，但其实，冷冻披萨并不是一个一直都存在的选项。反观我国，直接面向C端售卖的冷冻披萨市场还未兴起，或许这篇能带来一些市场启发👇1.

要论起法式甜品的新秀，那可露丽必占据一席之地。这颗泛着深棕光泽的小点心，无论在哪一家甜品店的橱窗里，都有着让人一眼不忘的魅力，因为在可爱的外表之下，是让人无法忘却的口感与滋味。可露丽的口感，兼容脆与柔软：薄而脆的焦糖外壳里，是柔软、湿润和卡仕达酱般的内馅，除却这让人眩晕的唇齿享受，它还将朗姆酒和香草揉成一团，在入口的瞬间，交杂着焦糖的香甜，猛地迸发在舌尖。最美妙的是，可露丽入口之后那淡淡的甜，带着朗姆酒味儿的奶油香气，让人回味难忘。○一枚优秀的可露丽，Baillardran一、可露丽的起源二、制作可露丽的技术要点三、可露丽市场与花样01The

品鉴部分品鉴部分，也安排了丰富的产品类别，结合了有趣生动的面包文化与知识，让学员通过观察外观、组织、风味口感等维度，明显直观地感受到产品因原料和制程差异带来的差别。Part

年前我们介绍了「京式糕点」，今天我们就再来全面聊一聊中国传统糕点的江湖和派系。其中自然免不了对历史部分的追溯，但是其中的一些饮食文化与风味搭配依然值得我们借鉴。而且随着这几年新中式烘焙的崛起，也带动了一批传统糕点品牌的出圈儿。根据

万张卡片，甚至不得不设立工厂满足消费需求。情人节贺卡还横渡大西洋，很快在美国迅速流行起来，并被宣传为英国时尚。先进的生产技术意味着美国可以低价生产更精美的卡片，进一步促进了情人节贺卡的普及。1913

年的情人节预算调查，但是放在如今依然具有参考意义。预算在几十到两百元以内的占据大部分，因此无论是巧克力还是巧克力主题的烘焙品，都是不错的选择。02🚩

满洲饽饽为“国家供享神袛、祭祀宗庙及内廷殿试、外藩筳宴、又如佛前供奉，乃旗民僧道所必用。喜筳桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣”！——道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》2021

VESTA星可颂隶属于高端食材供应商——太寅食品集团。拥有30年多年的烘焙产品生产、加工和零售经验。2019年，依托可持续的生产理念，近万平米的“星可颂烘焙工厂”在上海松江建成，获得绿色建筑标准

烘焙季节性水果——苹果在日本，11月之前收获的苹果，多在12月用糖浆进行腌渍，因此苹果是一种典型的适合1月至3月的烘焙季节性水果。🚩

彦坂木版工房主要参考资料：《面包学》-竹谷光司吃的文化史：红豆面包的诞生-胡川安木村屋官网：nakamuraya.co.jp＜銀座木村家＞のあんぱん。140年にわたり愛され続ける理由とは？-

阿宅老师分享的使用经验，市面上的乳化剂、改良剂耐储存，可以常温保存很久，相比之下酶制剂未开封状态下就需要低温储存，开封后则需要尽快使用。而且单体酶的使用量一般很少，基本都小于

这两年说的比较多，这次就以史多伦和国王饼为代表。史多伦基本是在圣诞前后食用，国王饼虽然是主显节的代表品，但基本在12月份各商家门店均已上市/开启预订，就如圣诞未至，大家都早早布置好了圣诞树那般。Le

大家对桃酥有着怎样的印象呢？在年轻人眼中，桃酥多是外公外婆那一辈人喜好的点心，年轻人对其兴趣寥寥，甚至很奇怪长辈为何会对这种相貌平平的食物那么钟情。不过正如《父母爱情》中所表现的，在物质匮乏的年代，能吃上桃酥本就是一件奢侈的事情，基本逢年过年的时候才有，是属于那个年代亲戚朋友间走动的硬通货。所以剧中，江家的孩子们看到方形纸包装，用绳系成花，上面有红贴的桃酥，以为家中发生了大事儿。○《父母爱情》剧照截图上世纪北方长大的人们，对桃酥、饼干、麦乳精之类的还有些许印象。蘑菇小时候对桃酥的印象就是红色方形纸盒中码得整齐，或是散装的买回家放到铁皮盒里。虽不至于像有些网友分享的，桃酥有油哈喇味，但也确实谈不上对这款点心多么感兴趣。在相声大师侯宝林的段子里，汽车把桃酥压进了沥青马路，棍子没把桃酥翘出来反倒折了，辛辣讽刺了过去桃酥的品质。虽说这都是上世纪九十年代之前的事了，但也因此侧面印证了桃酥曾经历过品质非常低劣的时期。○桃酥，詹记官网即便如此，老人们似乎在岁月的长河中，一如既往地拥抱这款老式点心，并未曾因为品质低劣时期就粉转黑，说到底还是物质生活条件受限年代培养出的忠诚的舌尖情怀。但在今天，不断推陈出新的烘焙产品在争夺我们的目光，角落里的桃酥若不是看到老人在买、老人在吃，似乎早就被遗忘了。然而这样的年轻人视角，对桃酥的解读，在如今市场数据面前可能又错的离谱。毕竟，根据第一财经商业数据中心（CBNDATA）发布的《2021女性品质生活趋势洞察报告》中的数据，2020年女性线上国风零食TOP10中，桃酥上榜了三次👇○《2021女性品质生活趋势洞察报告》截图一面是固有认知被市场数据颠覆，一面是新中式烘焙风潮席卷已久，那么桃酥真的翻红了吗，还是说桃酥市场从未沉寂过？我们不妨从最具代表性的江西省与新中式烘焙品牌入手，来看桃酥市场的发展境况👇一、

中国冷冻面团工厂若您有任何冷冻面团相关的疑问，或是需要冷冻面团产品开发、生产等技术解决方案，欢迎添加「大所微信：cibtsh01」或扫描下方二维码，我们将尽快与您联系。后续，我们

在《面包圣经》中写道，它“可以被视为蛋糕、酥皮点心或面包，这取决于它的使用方式。”对我们来说，它的深邃来自于集各种奇妙的特质：它可以同时具有蛋糕的、发酵的、面包的、香甜的气质。——Modernist

生吐司门店看这里在去年有介绍过日本具有代表性的生吐司门店，回顾可以戳这里「日本这5个品牌，告诉你生吐司的打开方式不只一种」。更多资讯点击查看【2021/10】鲜奶油本期资讯

DONQ，我开始想从事制作面包的工作。我没有任何烘焙经验，跟我一起工作的都是比我年轻很多的人，他们都非常努力地工作，而我是他们中年龄最大的一位。不过我入职不久就从青山被派往静冈

比起“不断推出新品，最终成为全年固定产品的寥寥无几”的做法，“一旦推出新品，就不放弃，一直坚持下去”的做法更合适。在工匠的世界里，“时间”是不会被背叛的。所有的时间都花在了技术上。——伊原靖友去年跟大家介绍过日本「wazawaza-わざわざ」，是一家开在田园旷野、人迹罕至的面包房，通过线上线下共同发力，涵盖了面包和日用品等

发明了商业上可行的快速冷冻工艺。他发现经过快速冷冻后的食品，在解冻之后和冷冻之前的风味相似，自此彻底改变了我们保存、运输以及烹调食物的方法。冷冻面包也开始逐渐进入人们的生活，比如之前给大家介绍过的

矢野经济研究所相比冷冻面块、预成型冷冻面团等需要更多的设备、技术与人力，预烘烤、成品冷冻面包在使用时更加便利，也更易于投向个体消费者市场。比如山崎面包就于2019年推出了面向家庭的冷冻面包「Just

的焦糖奶油面包，注意看切面，包含鲜奶油和奶油冻，图-gransta_jp○福岛有名的光月堂的布丁面包，鲜奶油和布丁的搭配很受欢迎，图-fukulabo.net○

Flavors，新口味升级目前，秋冬季烘焙品，除了继承传统怀旧风味，也在积极地从冰淇淋、经典甜品和复古糖果中汲取灵感，让面包师有机会重塑经典。这也是我们将要展开的第二点趋势。

投身研究烘焙科学的选择让人很充实，也能对曾经视野范围以外的行业有了新的体会和认识，曾经以为已经手握未来，但发现，技术的未来还很远。烘焙行业，每一年行业人齐聚，烘焙展的规模让人咂舌，大家都知晓市场很大，能感受急着上车和输出的气氛，几乎每天都能听到身边有开店的信息，私房微商，培训机构，网红爆款，但大部分浮躁转瞬即逝，而烘焙技术能够生根和开花的土壤，却稀薄且商业化。很希望中国烘焙的未来有更多深耕的人，能让这仍初兴的行业有更坚实的基础，让商业化与技术的发展达到更好的平衡。-01手作感才真的是好面包吗？“手作”在我入行时，也曾经是温暖激励许多人的词，打着鸡血，做着当手工职人的梦，用面包给大家带来温暖，然后....一路看着这个词被用到滥。基本大部分的知名烘焙品牌，或者成功的商业店铺，都绕不开用“手作”俘获人心的套路。其实完成技术研究后，我对面包的科学体系理解得更立体，当面包背后的科学能够被结构成完整的系统时，很多曾经的坚持，比如”手作感“石窑”“纯天然”就成了迷信和执念。比如，有人追求手揉，甚至觉得太阳之手揉出来的面团才是真正好的面团。毋庸置疑，手揉是技术，有很多很优秀的师傅，因为经验的积累，能揉出很好的面团，可以讲自己和面团对话的故事。像不太需要揉到位的原始面包种类，比如可颂，法棍，一部分欧包，的确不需要高强度的面筋，手揉就能达到面筋需要的状态。理论上，在实际的操作中，相同的原料配方，手揉到极限只能达到机器揉的70%，客观上揉搓强度和摔打速度，手揉都很难实现机器所带来的最终状态。但在柔软系面包发展的今天，一些需要具备熟成且具备优秀弹性和强度的组织的面包，不仰仗合适的搅拌机达到合适的出面温度和面团状态，是没办法实现的。这也是很多人想通过手揉挑战含水量高，面筋细腻，气泡膜薄且均匀的面团时，面团由于打面工程带来的先天不足，导致最终发酵或者炉内膨发失败。而对于原始设备的执念，也在萌芽，或者说，是商业上新的噱头。技术是不断发展的，不同的面包，有其最适合的打面机结构，也有其适合的烘烤环境，当背后的参数稳定，酵母才能在最好的状态下给予面团合适的气体产生量，而组织结构成为稳定的骨架，形成优秀的产品。○美国著名的Tartine

对于国内烘焙行业人员来说，日本烘焙市场的发展非常具有借鉴意义。除了口味喜好相似，技术发展和原料端的研发，也趋于领先地位。我们也看到了日本烘焙市场，面包连锁门店在扩张过程中，面临着专业面包师紧缺、品控难、技术和设备成本高的痛点，所以冷冻面团

在CIB，因为大家都来自五湖四海，所以小时对于烘焙品牌的印象千差万别，桃李、义利、嘉顿等尽不相同。这就带入了一个追问：谁才是中国“全国性”的烘焙品牌，或者说，中国到底有没有“全国性”的烘焙品牌。如果从数据出发，我们会有“千亿市场”的模糊概念，毕竟我国烘焙食品零售额约

的人群，也需要尽量避免食用糖醇。如果肠胃敏感、或不小心食用量较多引起了腹泻（就像乳糖不耐受人群饮用牛奶会拉肚子），也不用太紧张，一般情况下停止食用即可。此外，纽约大学斯坦哈特分校营养学副教授

岁。当商业酵母变得唾手可得，能让面包师轻松快速地制作出具有空气感、风味细腻的面包时，随之改变的不仅是他们的作息，还伴随着劳动力解放。○大型商业面包店改变了生产过程，也改变了面包质量。摄影：Fritz

关于经典的日式面包，我们曾介绍过常被误认为是菠萝包的“蜜瓜包”、日剧警察巡视时爱吃的“红豆面包”、还有和咖啡牛奶是最佳搭档的“炒面面包”。这一次我们再来聊聊同样很有代表性、并且从2020年在日本继珍珠奶茶之后开启了新一轮美食热潮趋势的“咖喱面包”。○咖喱面包（カレーパン，kare-pan）01咖喱面包为什么常是“油炸的”？咖喱面包的起源咖喱面包是一种日式调理面包（指在制作面包的过程中使用与普通面包制作过程不同的烹饪食材制作的面包，或者在制作过程中利用加热的方式制作组成面包的其他食材部分，比较具有代表性的有三明治、汉堡、炒面面包、肉馅饼等）。咖喱面包以咖喱为配料，可以是印度肉酱咖喱（干咖喱，Keema

在之前分享的「老年人是烘焙市场值得争取的消费对象吗？」一文中，我们剖析过国内老龄化的现状。随着老年人口规模的不断扩大，老年人的营养和饮食需求也越来越引发社会关注，对市场也提出了新的要求。以烘焙市场为例，虽然以面包为代表的烘焙食品已经渗透到老年群体的饮食结构中，然而还未形成有针对性、有体系的老年人烘焙市场。面对我国数量庞大的老年人群体，不得不说，烘焙界有必要投入更多目光。对此，我们可以从全球人口老龄化程度最高的日本得到些许启示。1.日本老年人烘焙市场现状（以面包为代表）2.日本老年人对面包的需求与UDF食品3.一些值得借鉴的产品案例01日本老年人烘焙市场现状即便拥有传统的稻作文明，自明治时代以来，日本人对面包的热情却有增无减，甚至出现了被称为「米離れ」（饮食少米化）的现象。这一现象在年轻人中尤为普遍，然而出乎意料的是，老年人中面包派也多于米食派。○面包与米饭的对决通常出现在早上，图-yokare.net此前，日本网络调查机构

Risk虽然目前为止，还没有关于蟋蟀食品的安全事故报道，但对于蟋蟀养殖、食用产业链的安全问题，仍存在风险和质疑。饮食健康风险○从左到右分别是30%、10%和0%的蟋蟀粉制作的面包（图-A.