技术要点和吃法都整理好了，在春日里赴一场与可露丽的甜蜜约会吧
要论起法式甜品的新秀，那可露丽必占据一席之地。这颗泛着深棕光泽的小点心，无论在哪一家甜品店的橱窗里，都有着让人一眼不忘的魅力，因为在可爱的外表之下，是让人无法忘却的口感与滋味。
可露丽的口感，兼容脆与柔软：薄而脆的焦糖外壳里，是柔软、湿润和卡仕达酱般的内馅，除却这让人眩晕的唇齿享受，它还将朗姆酒和香草揉成一团，在入口的瞬间，交杂着焦糖的香甜，猛地迸发在舌尖。最美妙的是，可露丽入口之后那淡淡的甜，带着朗姆酒味儿的奶油香气，让人回味难忘。
○一枚优秀的可露丽，Baillardran
一、可露丽的起源
二、制作可露丽的技术要点
三、可露丽市场与花样
01
The History of Canelé
可露丽的历史
如同许多传统烘焙品，追溯可露丽的历史并非一件容易的事情。可露丽可能诞生在三百多年前，但由于在漫长的时光里缺乏文献记载，具体的时间和来历始终是一个谜团。如今比较流行两个传闻，都是基于可露丽诞生地波尔多地区特殊的地理特点。
波尔多是法国闻名的葡萄酒产地之一，在法国大革命之前，当地的酿酒师将鸡蛋清加入葡萄汁中，鸡蛋清中的蛋白会与带负电荷的多酚反应，形成小颗粒沉淀在容器底部，方便后续过滤，这一步骤也叫做澄清。经过蛋白澄清的葡萄酒，口感更加顺滑，虽然如今已有其他替代品出现，但仍有小型的葡萄酒坊采取这个古法来酿造葡萄酒。而这些酿造葡萄酒剩下大量的蛋黄，被用来烘烤历史上第一批可露丽。酿酒坊将蛋黄捐赠给修道院，修女们用蛋黄、面粉、牛奶和糖创制了可露丽的前身。
○可露丽与葡萄酒的传说，Baillardran
另一种说法是，居住在加龙河畔的人们，将散落在码头装载区的面粉收集起来，给贫困的孩子们制作了小蛋糕，这种小蛋糕，在波尔多地区，被称作canelé。
这些小蛋糕在历史上流传了很久，但也许如果没有一次偶然的创新，它可能也只是当地一款慢慢被人们遗忘的蛋糕。20世纪上半叶，一名不知名的蛋糕师，在canelé的食谱里，加入了朗姆酒和香草, 而现在的可露丽的形状，也可能来自于法语 “cannelue”(凹槽、波纹、条纹之意)。经过了改良的可露丽，口感更加丰富迷人，在近几十年里，引起了当地，法国，乃至整个世界的人们的青睐。各种口味，不同尺寸的可露丽逐渐席卷了各地的法式甜品店，也成为了波尔多当地的骄傲。
○pretamanger.fr
1985年，一群面包师担心可露丽会受到全球食品趋势的影响，于是成立了兄弟会，用于保护和巩固当地的可露丽配方的完整性与标准型，使其成为波尔多地区的财产。他们规定了正规的可露丽的尺寸与配方，并宣誓遵守这一配方。而这份配方被保存在金库里，将一代又一代地传承下去。为了区别波尔多地区与其他地区的可露丽，他们还将可露丽的法文名“cannelé”删掉了一个“n”，创建了可露丽的官方名“Canelé de Bordeaux”， 而其他地区的可露丽，则称作“cannelé bordelais”。
02
How to Make Canelé
制作可露丽的技术要点
无论可露丽的名字如何拼写，做法有些许不同，始终不曾被改变的是它无可比拟的口感和味道，这也许是无论哪个蛋糕师都不忍改动的吧。和许多的伟大甜点一样，可露丽的基本配方十分的简单：牛奶、糖、蛋黄、面粉、黄油、朗姆酒和香草荚，有时会用到橙皮。和可丽饼的组成十分相似，不同的是配比（可丽饼有着更多的面粉，较少的牛奶和全蛋）和制作工序。
○可露丽，Baillardran
如果你因此猜想，制作可露丽也许和可丽饼一般简单，那可就大错特错了。烘烤可露丽的过程也许没有很难，但要烤出一个完美的可露丽，可真是陷阱重重，麻烦多多。也许高端的食材往往只需要采取朴素的烹饪方式，那么简单的食材也往往更考验人们的耐心和需要反复的训练吧？
和可丽饼一样，可露丽的面糊混合好之后需要在冰箱内冷藏12小时以上（48小时也不嫌多），以便面粉完全地吸收液体，质地变得更加的均匀，也从而确保可露丽在模具中烘烤攀爬时也能维持着形状。同时，朗姆酒和香草也充分地融入了面糊中。但需要注意的是，加入面粉之后不要过度搅拌，以免过多的空气混入，这会让可露丽在模具中过度攀升。
○铜模具内装满Canelé面糊，theperfectloaf.com
成败的关键？— 模具的选择
充分休息过的可露丽面糊需要在特定大小和形状的模具中烘烤定型，传统上人们会选用铜模具—厚实的铜模具可以充分而均匀地把炙热的温度传导到面糊上，也只有这样，可露丽才会形成坚硬但又不会过厚的焦糖外壳，这也是人们认可的完美的可露丽。但是铜模具十分地昂贵，每个高达二十多美元，于是也有许多烘焙师会选择价格低廉许多的硅胶模具，但硅胶模具往往会导致不均匀的褐色外壳（后文有硅胶模具选择推荐和烘焙技巧总结）。
○可露丽铜模具，CIB
在将面糊倒入模具之前，还有十分关键的一步—给模具润滑上油。在给模具上油的选择上，每个烘焙师都有不同的偏好。常见的有中性油（菜籽油、玉米油、葵花籽油等等）或者澄清黄油和食品级蜂蜡的混合物。
著名的甜点师皮埃尔·艾尔梅（Pierre Herme）根据 Jean-Marie Amat的食谱用黄油和蜂蜡的混合物来给铜模具来上油，但是Amat本人，却只用黄油来润滑模具，因为他认为采用什么成分来润滑模具并没有什么区别，只要模具被均匀地覆盖即可。但是蜂蜡在润滑模具中有一个十分重要的加分点—蜂蜡可以让烘烤后的可露丽蒙上一层闪亮迷人的光泽，一般蜂蜡和黄油的比例为一比一即可。
○融化的蜂蜡倒入模具中进行润模，theperfectloaf.com
一个快速润滑模具的小技巧—蜂蜡和黄油加热混合均匀之后，将混合物倒入加热后的模具中，倒满，然后将混合物倒出，将模具倒扣在冷却架上，将多余的混合物沥出，一层均匀又轻薄的润滑油便上好啦，这层油膜会确保可露丽在模具中升起依然保持着形状。
恼人的小问题 — 蘑菇状
吁，终于可以将可露丽塞进烤箱，搓搓手在一旁等着美美的蛋糕出炉了。然而，你也许很可能眼睁睁地看着你的可露丽从模具中疯狂生长，冒出一个大头，之后慢慢变大，长歪，最后固定在了模具外，而不是冒出来之后又缓慢地回落到模具里，这就是烘烤可露丽中很常碰到的问题—蘑菇状的可露丽。
○蘑菇状的可露丽，eatlivetravelwrite.com
解决这个恼人的小问题，有几个小tips: 你可以检查一下你的食谱，是不是用的糖粉而非普通的白糖？来自纽约最好的可露丽烘焙师Damien Herrgott更推荐使用普通的白砂糖来制作可露丽，这可以改善可露丽过分膨胀的问题。
如果你使用的就是白砂糖，却依然有这个问题，那么温度可能也是一个很关键的因素。可露丽需要在极高的温度中烘烤定型，通常是270℃至290℃之间先烤10分钟，再降至190℃烘烤50分钟。每个烤箱的脾气都有些许不同，这一步需要重复多次的练习来寻找到最合适的温度。
还有，也要注意不要将面糊倒得过分满，要留出约1厘米的空隙，给面糊升高。
磨人的小问题 — 白屁股
上色完美的可露丽，让人欣喜不已，终于从烤箱拿出之后倒扣，傻眼了—可露丽底部上色不均匀，并不是理想的深棕色，也就是人们说的白屁股。其实白屁股的可露丽也并不那么影响食用，但这在很多的烘焙店（尤其法国的），是不允许发生的事情。
○可露丽有白屁股，tasteofartisan.com
会产生这个问题的一个原因是，模具底部残留的油脂混合物可能过多。在润滑模具的时候，提前将模具放进烤箱加热可以减少之后挂在模具上的油脂。另外，蘑菇状的可露丽通常也会有白屁股的问题，因为面糊升高之后固定在模具外头，并没有充分回落，导致底部的面糊没有接触到模具，不能完全加热。也可将可露丽放在石板上烘烤，防止一开始底部面糊过分加热快速上升。
另一种可能 — 硅胶模具
虽然硅胶模具比铜模具更容易失败，但是却有着十分明显的价格优势，而且也比铜模具容易收纳保养，也有不少蛋糕店烘焙师坚持使用硅胶模具，只要摸索出一套方法，也可以烤出满分的可露丽。
Mardi Michels在她的个人博客中详细地对比了各种硅胶模具选择和上油方式，她的实验之后发现，如果是普通的硅胶模具，那么不上油会得出更好的可露丽，毕竟硅胶模具很滑，可露丽在烘烤中很容易从模具中跳出来。但是这并不是最完美的方案，如果选择加厚的硅胶模具，并刷上一层融化的黄油，可以得到相对较好的可露丽。
○Mardi Michels测试硅胶模具时的可露丽成品之一，eatlivetravelwrite.com
Mardi 还总结了几个tips：不同于铜模具，需要在润滑之后放进冰箱将涂层冷藏，室温的硅胶模具直接倒入从冰箱里拿出的面糊即可；在可露丽结束烘烤的前十分钟，将可露丽从模具中取出，并倒过来正着继续烤十分钟，用以加深顶部的上色。
03
Brands & Products
可露丽市场与花样
好吃的可露丽在哪里
说到好吃的可露丽，波尔多地区当仁不让。其他的地区，可露丽也会出现在烘焙店里，与其他甜品争奇斗艳，但在波尔多地区，可露丽专营店却比比皆是。
成立于1988年的Baillardran，就售卖着最传统最完美的可露丽。标志性的红色招牌，包装和装修，是游客们从门口经过也绝不会错过的去处。几乎每个从波尔多离开的游客，腋下都夹着一盒红色包装的Baillardran可露丽。在2015年，Baillardran就已拥有达到800万欧元的营业额，而店铺里，每天都要生产超过3万个可露丽。如今，Baillardran在法国，包括机场里，一共拥有22家店铺。下次去法国，感兴趣的可以尝试哦。
○Baillardran出品的可露丽，品牌官网
同样来自波尔多的La Toque Cuivrée和The Maison Lemoine也是不错的选择，都可以在他们开在法国各地的专营店里买到。
如何优雅地吃可露丽
其实吃可露丽并不需要优雅，最好的食用方法就是拿在手上，像啃苹果那样毫不犹豫地啃下去，可露丽便嘎吱嘎吱地迅速消失在你的嘴里。当然，你也可以把它从中间切开，再塞满冰淇淋，但需要注意的是，可露丽最好在出炉之后的几个小时之内品尝，否则，外壳便不再酥脆。
可露丽的优点是无论是早餐，还是晚餐的开胃菜或者餐后甜点，它都可以完美胜任，佐以一杯咖啡、茶、红酒或者干邑白兰地，都相得益彰。
○Baillardran品牌官网
可露丽发展至今，人们当然不会仅仅满足于传统的可露丽，只有你想不到，就没有找不到的创新可露丽。毕竟，连咸口的可露丽都被创造出来了！在法国的Auguste K甜品店就有这么一款咸味的可露丽，用来搭配做开胃菜再合适不过了。
而位于多伦多的Ichibake，更是把可露丽玩出了花样，巧克力、柠檬卡仕达、柚子抹茶、椰子、英式红茶、提拉米苏，白巧开心果等等的花式可露丽，不光看着就让人蠢蠢欲动，连颜值也提高了不少，像是一朵朵开在春天里的花儿。
○Ichibake出品的可露丽，品牌官网
春天快要来了，不知你我可否赴一个缤纷的关于可露丽的约会？
也欢迎大家留言跟我们分享自己制作的可露丽，或有好吃可露丽的烘焙/咖啡品牌哦❤️
文 | 西卡
编辑 | Mogu
图 | 网络
参考资料：
Wikipedia Canelé
Consider the Cannelé - Bordeaux's Unusual Winemaking Pastry
The Canneles of Bordeaux- How One of the Most Complex French Pastries Is Made
Classic Canelé: The History of the Fluted French Pastry
Pastry Chef Rory Macdonald explores the evolution of the custard pastries.
PERFECT CANELE
How to make cannelés in silicone molds
Baillardran, l’incroyable succès du canelé de Bordeaux