折叠（stretch and fold）, 我认为意思是伸拉&叠合。 它的作用相当于机器打面或者摔面。都是为了帮助面团建立筋度的程序。打面跟摔面都是在主发酵前期快速把面团筋度发展至接近完全的状态。而折叠则是在面团发酵时同步建立筋度。这种方式比较适合高水的面团。每次折叠时我们都要先弄湿双手，因为湿手不容易黏住面团。一般来说，我们需要折到面团表面比较光滑，有一定的张力，感觉折的时候有阻力即可。切忌折叠过度，因为会造成面团表面撕裂。卷子类似一次进行多次折叠的效果，属于强度大的折叠法，一般安排在前期操作，这样可以尽快建立出一定筋度。但卷子并不是必须要进行的步骤。由于折叠是在面团发酵的同时同步建立面筋，所以折叠间隔一般是根据面团发酵速度来调整的。一般来说发酵快的面团折叠间隔应该短，而发酵较慢的面团折叠间隔应该比较长。强度比较大的折叠适用于面团开始的阶段。轻柔的折叠则适合充气后的面团。另，低水较硬的面团不太适合用视频所展示的折叠方式进行操作。