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【回归根本】只要基础功夫深，糊糊亦可成大器

马里奥 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
收录于合集
#马里奥 10 个
#硬欧 70 个
#欧包 72 个
#实用干货 10 个
#面筋 3 个

这一期

我们来看看

马里奥对于欧包中

☝️

至关重要

且

无处不在的步骤

有什么样独到的见解

How To Stretch and Fold Sourdough
如何对面团进行拉伸折叠
在我们撸包时，面筋拓展够足却非过犹不及乃至关重要重中之重的关键。既要有足够的筋力能hold住发酵时产生的气体，却不能弹性太足致使面团难以舒展松弛、入炉因阻力过甚而限制了向上生长。
这一期主要是讲如何在一发期间对面团进行拉伸折叠，将面筋拓展到恰到好处，达到「增之一分则过，减之一分则欠」的上乘状态，如此可让包包蹭蹭往上长成姚明，内里结构百花齐放。

在我们深入探讨之前，我先来简单说说拉伸折叠的价值。宏观来看，每一回合的拉伸折叠都可以达到以下的作用：

  • 让面团整体温度保持均匀一致

  • 检查面团的进展（发酵和拓展程度）

  • 将一些空气包入面团中

请接着往下看拉伸折叠的步骤图和示范视频。

论如何强势帮面团拉伸折叠
我会把面团想成软太妃糖（虽从本质上来说，面团是一种海绵体）。气体会被它的这种粘稠属性困在内，然后相互怼来怼去，有时候会撞融合体为大气泡，有时却会撞散成小气泡。
如果这一坨面偏硬，就会像风干后的厚重太妃糖一样，抗拒向外伸展（弹性太高了）。如果那一坨延展性相当好，就如同现制温热的太妃糖一样，毫无阻力轻而易举就能向外摊开。

所以我们需要掌握好「度」，既能让面团向外延伸摊开，又不能如无骨生物完全耷拉着瘫在那。
刚混合好的面团是毛糙无力易断的一团（水合后状态会好很多）。和好揉一会儿之后，面团会愈发变得有弹性，能保持住形态。
如果面筋未拓展到完全状态（手套膜），那么在一发期间进行拉伸折叠将能进一步让面团变得更为乖顺，面筋越趋强韧到可裹住气体并将形体一直维持到进炉。
让我们先来看看拉伸折叠是什么，再来看如何操作。
What are stretch and folds?
拉伸折叠是什么？
我博客里几乎所有方子（包括甜面团）在一发期间都会至少进行一回拉伸折叠，每轮之间会静置松弛一段时间。
我会把每一次的拉伸折叠称为一个回合，因为我通常一轮会进行4次拉伸折叠，即四个方向（东西南北）各来一次。

论如何温柔拉伸折叠
首先我们要理解的是，拉伸折叠的作用是为了强化面筋。向上拉伸面团将能更进一步拓展面筋，增加弹性。
这么做还可让面团整体温度变得均匀一致。试想一下，当面团静坐在温暖的平面上，位于容器底部的那部分面团肯定要比上面的更暖一些，这就意味着面团各部位的发酵速度会有不一。（撸包时面团温度至关重要哦😉）

每一回都能让我们检查面团的进展，透过看和触感来判断当天的发酵速度如何。这些时机虽然看似微不足道，但却能给我们提供相当有价值的信息，让我们纵观整体，评估面团。
相较于诸如甩折法这类更为激烈的面筋拓展手段，折叠看似并没起到啥作用，但实际上每一回合的拉伸折叠都能相当程度的拓展筋力，而折叠的力度也大有讲究（下文会详述）。
How to stretch and fold sourdough during bulk fermentation
如何在一发期间拉伸折叠面团
拉伸折叠的手法众多，主要还是取决于个人喜好。有些手法在长方容器中进行会效果最好，有的则是最适用于圆碗，还有的适合在深口容器中操作。
尽管这篇里大多数照片展示的都是我在圆形容器中对面团进行操作，但在方形或长方形容器也可进行所示的折叠手法。当我在一个大容器（4kg以上面团）中操作时，我通常会选择用“温和”折叠法。

我通常会采用2种拉伸折叠法——强势和温和。
手法上的选择取决于面团当时的状态：如果面筋弱且面团瘫软，那么就需要采用强势折叠；如果面筋已经很好了，面团很有弹性，那么温和折叠即可。
如果我在一开始时就揉过面，特别是采用过甩折法的话，我会多选用温和折叠，因为此时面筋已经开始趋于最佳理想的状态了（下文会详述）。
那就先来看看强势折叠是如何的叭。
首先，旁边备一小碗水会很有用。我们在触碰面团前一定要蘸水湿手，这样可以防粘。
然后，我会用湿手抓起面团的其中一边，在能力范围内尽可能向上提，然后折叠过去。这是一回合4次中的其中一次。接着我将碗来个180°大掉头（即现在朝向你的是刚才折叠边的对面），然后重复上述动作。这时容器中的面团就会形成管状。随即我将碗转90°再进行一次拉伸折叠，再调个180°方向进行最后一次拉伸折叠。这样容器中就形成了一个整齐的包裹。盖上盖子，定时，等待下一回合。
真可谓是便捷！快速！高效！
接下来让我们来看看一发期间2种拉伸折叠的视频示范。
How to stretch and fold sourdough: strong set
如何强势拉伸折叠面团
强势折叠更注重拉伸的程度，这样能明显提升面筋的强韧度。注意！我会先快速沾湿双手来防粘。强势拉伸折叠是将面团往上拉伸然后折叠到对面，再转至另一个方向重复，再转90°重复上述动作。最后我会将面团提起让它聚拢在容器中。

强势拉伸折叠
How to stretch and fold sourdough: gentle set
如何温和拉伸折叠面团
我一直听说这种温和拉伸折叠法是叫“卷轴折”，但我自撸包以来一直是将它们称为向下折叠。重点是它们虽属温和派，但效果极佳。如汝所见，在我开始折叠前面团看上去面筋已经具有相当的强度，所以温和折叠完全够了。折叠完之后，面团也会很乖的自行聚拢在容器中。

温和拉伸折叠（也叫卷轴折）
Leave the dough gathered up
让面团聚拢
无论采用哪种拉伸折叠的手法，我一直觉得将折叠完的面团整齐的聚拢在容器中是相当有益的。这样面团表面始终保持整齐光洁，边缘收进去的状态。如此，当发酵时，面团膨胀起来会整个一团面一道往上涨而不是参差不齐。面团抱成整洁的一团能让你更好的评估面团的表现。
I find it's helpful to leave the dough neatly gathered up in the bulk fermentation container.
我认为面团抱成光整的一团是相当有利的一件事。

在进行一回合拉伸折叠后，让面团拢成一个较为光滑的表面。
除了能助你评估面团发酵所需时长，光滑的表面也能让分割更为平整，后续操作更轻松流畅。
How many stretch and folds?
需进行多少回拉伸折叠？
拉伸折叠的回合数取决于面团的构成（面粉品种、含水量、酵种/酵头用量等）以及当天的进展。
拉伸折叠是为了将面筋从弱推向强，朝恰到好处的筋力靠拢（在下图中我也称之为“最佳筋力”）。一些面团会需要动用更多的人为协助才能达到那个程度，而面筋够强的面团则是个让人省心的孩纸。

大多数的方子我都是以3回合拉伸折叠为基准。如果揉拌完之后面团还是感觉超级摊粘湿，我会在此基础上增加折叠回合数，反之亦然。
我觉得👇示图能帮助大家更快心领神会。

撸包期间面筋强化过程
我一直视面筋进程从左向右移动。一开始是毛糙易断的一坨，在经过混合、揉面和拓展面筋后，面筋趋于强韧的速度会加快（下图箭头长度显示快速加强面筋）。在一发期间的每一回合的拉伸折叠（S&F）都会让面团越来越向右边靠拢。而强势折叠的效果会比温和折叠来的更好。

最终，面团会到达一个理想状态：面筋会足够强韧，无需再去折腾，能在安逸的环境下安心直待一发完成。
那么究竟怎样的面筋程度才能属于上乘呢？
嗯，其实这并没有一个框死的标准，而是我脑海中幻化出来的「我认为面筋够好」的一个虚拟界线。我日后会就此再进行探讨，在这里我先大致说一下：其实这个界线需要根据面团接下来的操作定调。
比方说，如果我打算预整形，那么最佳的面筋拓展程度的那条虚线应该要往左边挪一点，因为这会更进一步增强面筋的劲道，所以后面会需要更少去折腾面团。

需要注意的是，由于现在我们主要探讨的是人为拓展，所以图中并未将发酵过程中面团自身也在不断加强面筋的这一原理考虑进去。
How long to wait between sets of stretch and folds
每回合的拉伸折叠之间需要等多久
等待的时长其实不太重要，主要是看拉伸折叠前面团的状态：它需要松弛到向外摊开，尽可能完全填满容器底部。
【小编补充：一般我会看面团是否摊成pancake班戟🥞一样。
如果是卷子的话，我还会观察面团两端的🌀卷痕线条来判断是否松弛下来，紧绷的面团一般左右两边的卷痕🌀线条会相当鲜明，而松弛下来则会糊一块了。】

组织姐Ins视频截图
左为刚做完卷子，右为卷子完全松弛下来的状态
举个🌰，面团于30分钟前进行过一回合的拉伸折叠。当你准备再来一回时，却看到它依旧直挺挺的在容器正中央蹲的好好的，边缘菱角分明。如果此时你试图强行给未松下来的面团进行折叠，面团将会负隅顽抗。正确的做法是，再多静置一会儿，让面筋放松下来变得舒展后才进行下一回合（又或者干脆跳过一回合）。

通常我每一回合会等大概30分钟，这个时间长短感觉面团松弛的差不多了，能填满发酵容器，基本上这样就能进行下一回合的折叠了。
然而，如果刚开始揉拌比较少，面团超级粘湿糊、容易一拉就断，那么每一回合的静置时长可能需要缩短到10-15分钟。在这一情况下，当一发还处于早期时，我会每15分钟进行一次折叠，当面筋变得较为强韧后再延长醒面的时间。
How to know when to stop doing stretch and folds
如何断定何时收手
有时候还挺难判断的，因为需要考虑一发的整个流程步骤：

  • 会否进行预整形？（若预整需减少折叠回合）

  • 打算小心的轻柔整形还是重手整紧？（前者需进行更多回折叠，而后者则需减少折叠回合）

  • 打算冷藏过夜二发吗？（可能需要减少折叠因为低温会强化面筋）

这还是得回到了上面的图示，也就是说最佳筋力虚线挪动的方向将决定拉伸折叠回合数。
我会在折叠前思考：

  • 面团是否比平时揉拌更久？

  • 是否已经进行过几回合折叠了？

  • 面团是否看上去还聚拢在碗中，边缘菱角还是相当分明？

  • 接下来我打算如何操作？

所有这些问题的答案都能助我评估面团是否还需要再继续加强拓展筋力。
让我们来看看下面两个例子。首先来看看脆弱的面团在一发初始时的样子。

一枚急需拉伸折叠的毛糙无比的面团
如你所见，图中的脆弱面团看上去依旧毛糙邋遢，面筋结构不足，显然急需拉伸折叠（我会采用强势拉伸折叠来对付这种状态下的面团）。
下面，我们再来看看面筋较好的面团。

一枚拥有足够筋力，无需再进行任何拉伸或折叠的面团
面团明显更光滑，菱角分明，很饱满，边缘呈清晰弧形，一看就感觉面筋很好的样子。如果是这样的面团，而我已经折叠过1-2回，那么我会放着不动直到分割预整形。*
【*备注：而且这个面团看上去也快发好了的样子！】
How does the autolyse technique effect stretch and folds?
水合对拉伸折叠的影响
下一期我们将来谈谈水合法，这个方法将能让面筋从起跑就领先一步。
水合法通常意味着接下来的揉拌将会更轻松省事，我会看情况进行操作上的调整。

因为面筋一直处于不断拓展中的状态。如果我水合后又揉拌了较久，那么基本上不需要进行太多回拉伸折叠（甚至都可以不用拉伸折叠）。而如果水合后仅粗略的揉匀，那么还是需要1-2回合的折叠。
所以拉伸折叠是需要根据面团状态而定！并不是说采用了水合法，折叠回合数上就会需要有所变动，水合不过是让面筋从一开始就处于更强韧一些的状态罢了。
Final words on how to stretch and fold sourdough
关于拉伸折叠的总结语
关于面筋我最后想说两句：
⚠️拉伸折叠回合数并不代表成品面包会有更开放的大气孔组织。我发现很多人对这个概念有所误解，以为面筋越好气孔就越奔放。*
【*小编提示：气孔是发酵出来的。24k曾经说过“面筋是血肉，气体是骨架。没有骨架的支撑，血肉依旧是一滩”。】
这还得回到本文一开始说的：我们需要找到最理想的面筋程度，既能强韧到可包住气体撑起面团形体，也不能过强导致进炉后限制了它的膨胀。

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