从上海到北京，时光煨家味｜你好守艺人05

本帮菜即上海本帮地方菜的简称，由上海本地的家常菜发展而来，回望旧时三林塘老街弄堂里老百姓的餐桌日常，一把青菜一块咸肉，便能烹出家的人间至味。渐渐地，本帮菜又兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系，十六帮别”的秘诀，再经一番本地化改良，形成了现今油爆虾、八宝鸭、红烧肉、红烧鮰鱼、虾子大乌参、糖醋小排等一系列看家名菜，也拥有了以“雅”见长的上海味道。2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，勾连起沪上海纳百川、兼容并蓄的前世今生，浓郁的海派特色很能代表这座城市的精神气质。

寻味老上海，坐落于十六铺码头的德兴馆和坐落于老城隍庙西侧的上海老饭店都代表着本帮菜最地道的美味，也记载着它另一抹草根本色：将猪大肠和苜蓿红烧而成的草头圈子和以猪舌、猪肺、猪肚为主料的糟钵斗皆灌满码头工人和当地农民努力奋斗的心酸与苦辣，亦是本帮滋味的底气。时移世易，如今北京也拥有了上海老弄堂的好味道，明星主厨朱海峰来自上海有名的三大本帮菜发源地其一的川沙镇，他携故乡情怀落脚北京，开起了餐厅“屋里厢”，取地道上海话“家”的发音，发掘和捕捉着本帮菜老菜谱的鲜活味道。虽致力于制作传统本帮菜，但他却对这门手艺及其未来发展方向持相当开放的态度。

以下是他的自述。

18岁那年，我进入烹饪学校学习，算是进入这个行业的开始，那时候还是20世纪80年代。一进去当然是先练好基本功，每天连续练八个小时的翻锅，也就是翻沙子，前两个月练小翻，后一个月练大翻，这个臂力一定是需要训练的，方法不对、练不好的话很容易得“网球肘”。练就了好的基本功，才有机会实操。记得第一次实战“大翻”的时候，我翻了一个“两面黄”，煎、煎、煎，煎挺好，动作很漂亮，脑子里充满了幻想，但是锅里油太多了，一翻锅浇了我一身，整个胳膊都烫伤了。那次让我明白了做厨师练习基本功是一定要结合实战的。从学校毕业后，我最早入职的是酒店，怎么说呢，相比社会餐饮，酒店的环境、所用食材都要高级一点，看似是一个还行的起步点。后来，整个社会踏上市场化的进程，市场化的餐厅也越来越多，因为赚钱更多，所以眼看着所有人都积极涌入这股热潮中，我也不例外。

刚走出酒店接受“市场化”的时候，感觉自己像小白，好像什么也没学过一样，但随着经验的积累，也悟出了好的厨师需要开阔的眼界和带着思辨的品鉴这个道理，甚至一度尝遍了上海范围内98%的红烧肉。与此同时，我从一个把厨师长交代的任务努力执行好的厨师积极往上走，慢慢上手学习研发菜、出大菜单和管理团队。后来踏出上海的圈子去外地工作，我在广东、山东、天津、陕西等地接触了很多不同的菜系，几方观点碰撞对我自身的技艺又是一种提升。没想到后面还有更大的跨越，我出国了，在英国八年，亲历西方视角下的东方菜系美学，过程中也学会了熬制印度咖喱和马来咖喱、制作北京烤鸭等。但我认为最重要的是让我看到了外国大厨的那份自信，以及相信自己的职业值得被尊重的信念感，也影响我建立起自己的职业认同感。

任何菜系都讲究时令，本帮菜亦是，这背后的逻辑按我自己的理解其实是一方水土奠定的，水路、气候都为本帮菜的就地取材提供着便利。当然现在一年四季想吃什么都可以买到，时令的概念和边界已经不清晰了，但作为我们厨师，仍然应该发挥引导作用。比如春天，春笋上市了，可以做腌笃鲜，还有韭菜和七八种野菜也冒出头来，小土豆也到了季节；夏天又是另外一批食材了，好比说蚕豆、丝瓜、“六月黄”、黄鳝等等，更有上海冷面、冷馄饨热销一时；秋天的特色是刀鱼，现在长江严禁捕捞了，我们一般选用的是长江上游丽江周边产的刀鱼；冬天吃冬笋、塔菜、大闸蟹等等。甚至不同的节气也有对应的、代表性的食物：清明到了吃青团，端午到了吃粽子，八月十五吃鲜肉月饼。

我们餐厅一年换一次大菜单，每个月再推出一本时令菜单，包括四道冷菜、四道热菜和两道点心。这个时令菜单集中体现着我对创造力和多元化的追求——打开空间，构思和原创自己的菜式。你问我在北京做本帮菜需要适当调整风味吗，我的原则当然是秉承原汁原味，但调整也在所难免。我的团队里以河北、山东人居多，他们从小所处的环境、口味，一早形成的思想深入骨髓，你要想改变这些，会经历一个要不就很甜很甜、要不就很咸很咸的阶段。到底怎么去体现糖、盐、酱油中的平衡，再用油去润滑这所有的味道？我们已经磨合着走了挺长一段路了，我希望让他们真正意识到上海菜到底是什么东西。再比如根据食材的不同变化，做法也会有所调整，这是不得已而为之的。如果说在上海炒一个草头，它的嫩度很强，青草味又香又重，我用的酒就会轻一点，39度喷一喷、点一点就OK了，让清香的味道变得更柔和。但是从上海拿一整箱20斤的草头，一箱一箱发到北京，就会比较老，一旦老了，它那种清香和嫩的感觉就会变成另一种有嚼劲的香味，这个时候我配的酒的度数就要高一点，甚至需要放点酱油更加突出它的厚重感，这种改变是要有的。经营一家餐厅，手艺是根本，其次是思想，你的做人、对菜的研发以及思维的变通，都很重要。

民以食为天，任何菜系倒是都不必担心失传的问题，但越来越少有年轻人从事这一行，也是不争的事实。厨师是一个勤行，每天长达十多个小时的站立，做学徒的时候又赚不到什么钱，还需要收住心、好好磨练心性，用时间去沉淀，往往三年才能出一个“炒锅”，五年才能出一个“白案”。那怎么才能吸引年轻一代加入呢？我的思路是首先应该改变整个氛围，提高大家对厨师的认知，这是一个值得被尊重的职业。其次，同行间要彼此尊重，想到我做学徒的时候，世界上东西方两大菜系，由法餐代表西方菜系，中餐代表东方菜系。既然我们有这么大的象征意义了，何不把格局打开，共享经验与见解，只有分享才能产生更多共鸣，进而发生更多碰撞，从而引申出更多新的融合的菜式。无论我做上海菜还是你做山东菜，我们都应该齐力把整个餐饮行业推向新的发展阶段。

出品：伦思博

编辑：罗蕾

摄影：海丽

撰稿：惠智茹

设计：王若菲