吃货研究所专栏  第100期

现在全国大部分地区已经到了一年里最热的时候，在烈日的关照下，每一天都痛苦难捱，热得饭都吃不下，这就是常说的“苦夏”。在这样的日子里，最开心的就是开着空调吃着冰西瓜，但以前没有空调的时候，老北京的人们都在夏天吃什么消夏呢？ 

01

 各 种 冰 粥 

/ 荷叶粥，凉果粥 /

老年间，每到夏天，什刹海水中就会打上木桩铺上木板子，游人可以走上去。在木板子路的边上，往往有搭棚子摆摊卖小吃的或者杂耍卖艺的，算是旧北京一个玩耍看热闹的好去处，这里就有很多小贩卖荷叶粥。荷叶粥做法很简单，用粳米加少量糯米熬粥（其实粥本身有好多种不同版本，有用粳米和小米的，也有放绿豆的，如果自家做全凭自己口味），等米开花，汤稍稍稠的时候，用一张“二苍”（既嫩荷叶）去掉叶柄，面朝下盖在粥皮上（如果喜欢喝甜粥在盖荷叶之前还要加适量的冰糖），然后盖上锅盖，将锅端下火闷熟，晾凉后将荷叶挑出后即可饮用。讲究点的可以冰镇后饮用。作家闻国新先生曾用“清雅宜人”形容荷叶粥，并还作诗一首：“农家一碗荷叶粥，贪看野景去人愁，多将愁事寄白云，远胜万里觅封侯。”

荷叶粥 | tianqi.com

除了荷叶粥，还有一种凉果粥，也是用粳米熬制，其中放干红枣、核桃仁、杏仁、去芯儿的鲜莲子和金糕丝，也是熬出来晾凉冰镇。如果小摊支在水井旁边，小贩就会将粥放入瓮中，将口封严，再用绳子编的“瓮络子”将瓮放到井里镇着。据说这种方法冰出来的粥，和冰镇的那种“干凉”相比凉得自然，带着水汽儿的润凉，凉而不冰牙。

02

 吃 花 吃 果 子 

/ 果子干和藤萝饼 /

有一种小吃，也是在夏日老北京常吃的一种消暑小食——果子干。沿街叫卖的小贩并不吆喝，而是用一对小铜碗，一手托着俩碗，用手指夹起颤动，让两个碗能互相敲击发出“噹~噹~噹~”清脆的声音，有的小贩还能打出好听的花点来。小孩听到了，就知道卖果子干的小贩来了。

这种吆喝方式叫做打冰盏儿 | ilishi.com

果子干制作方法简单，但是要做好却不那么简单：杏干、桃脯、柿饼三种泡在温水中发开，但是水量和浸泡的时间是关键，既不能太稠，又不能稀汤寡水的。做好以后放在冰柜（非电冰柜，是装冰的木盒或铜柜）里镇一下，要吃的时候切几片脆嫩白细的鲜藕放在粥面上，吃在嘴里香甜脆爽。唐鲁孙先生就称其为“夏天最富诗意的小吃”。

果子干 | msc.zuofan.cn

每到夏初，白丁香和紫藤花开满枝丫的时候，就到了吃藤萝饼的时候了。老北京旗人的口味喜好枣泥，藤萝饼就是把翻毛月饼的枣泥馅换成了藤萝花。平日里旗人吃惯了枣泥馅，这藤萝饼吃的时候有淡淡的花香气，正好能焕焕口味。还有一种藤萝饼是把藤萝花只留花瓣，洗净后用白汤、松子和小脂油丁拌均匀，用发面一层面、一层馅，像千层糕那样叠起来蒸，整好了切块吃。据唐鲁孙先生回忆：“那藤萝香和松子香糅合到一块儿，真是冷香绕舌满口甘沁。”

藤萝饼 | xuite.net

03

 清清爽爽的糕 

/ 凉糕，扒糕 /

老年间，前门外大栅栏的门框胡同还有多家卖凉糕的店，凉糕也是一种老北京夏天吃的糕点。凉糕主要原料是江米（糯米）、豆沙、枣和白糖。选粒大饱满的上好红豆洗净，去掉豆皮，加白糖、桂花煮成泥，糗成(半发酵成)豆馅，也有搓进去核桃仁、杏仁等干果的，米用水和好，铺一层米、铺一层馅，铺一层枣，再铺一层米，之后上锅蒸熟。待晾凉后，切成长方块放在冰上镇着，盖一张干净的白布摆着待售。还有一种做法是把江米换成黄黏米（黄谷子或者黍子面），吃着黏、糯、甜、凉，非常适口。

糯米凉糕 | laozaotai.cc

扒糕，也是北京夏日一种常见的小吃。以前在天桥，有位摔跤手满宝珍满八爷，据说其父是北京有名的“扒糕满”，他家的扒糕味道非常好，可以说是誉满南城。 扒糕的主要原料是荞麦面，把荞麦面和好，用手一拍捏做成小饼子形状上笼屉蒸熟，随后取出放到干净凉水盆中过水。吃的时候切成细条，浇上解好的麻酱（芝麻酱）、酱油、醋、蒜等调料（吃辣口的加炸干辣椒油），可以再加胡萝卜丝黄瓜丝伴着吃。因为是荞麦面做的，是黑灰色的，看着颜色不佳，但是因为过了凉水，吃起来清凉爽口，味道酸辣咸香，还有荞麦面的香味，夏天吃起来是相当开胃，算是苦夏不可多得的吃食。

老北京扒糕 | travel.cntv.cn

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