假期学道地标菜丨黔江鸡杂

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第六期

黔江鸡杂是重庆黔江一道非遗、老字号地标名菜。黔江鸡杂运用土家烹饪方法，以鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料，热菜油烹饪，红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝。过程不足5分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———黔江鸡杂。

据传，上世纪九十年代初，黔江区解放路969号的“长明鸡杂”餐馆开始卖鸡杂。“当时流行吃歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡，剩下大量内脏没人吃，只有煮来自己吃。”老板娘陈秋平回忆，当时，常有朋友来聚会，大家就在烤火的盆里支起3块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在黔江流传开了，并且名传四方。

1. 将鸡杂分别洗净，然后将原料焯水，焯水的鸡肫打花刀，切成两块，鸡心划一刀，鸡肠切段，鸡肝、鸡心分别切片备用。

2. 土豆切筷子粗的条，热油浸炸上色，泡姜切片，泡辣椒切段，香芹切条。

3. 锅上火加红油烧热，加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香味，加入清汤烧开，再依次加入其他调料。

4. 先把鸡肫、鸡心放入锅中，转文火煨约35分钟，再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅，倒入火锅盆中上即可上桌。

1. 要去除鸡杂的腥膻味，可用生粉和盐搓洗，再用清水冲洗干净。

2. 鸡杂下锅后要快速爆炒，炒至变色便可起锅，否则鸡杂容易炒老，口感和风味会变差。

3. 泡椒的咸味较重，给鸡杂调味时应先试味再下调料，否则成菜容易过咸发苦。

4. 蒜苗能增加菜肴的香味，下锅后不可久炒，否则易失去脆嫩的口感，以炒至断生为宜。

盛装器皿：直径50厘米订制铁锅

盛装方式：盛入法

色泽：金黄红亮

形态：鸡杂呈整段片状

本菜品为泡椒味型，泡椒味浓，脆嫩鲜香，辣得人食欲大增。

最佳食用温度：60-75℃

最佳食用时间：从菜品出锅至食用以不超过10分钟为宜

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