豪吉川辣酱要让“正宗川菜”抓住餐饮行业后疫情时代新机遇

调料人都在关注的调料家 2023-04-14

收录于合集

“食在中国，味在四川。”

放眼整个餐饮行业，无论从菜系还是从菜品维度出发，麻辣鲜香、百菜百味的川菜都是位列头部榜单的常客。

但现实中，虽然川菜馆已经开到全球各地，跻身“世界美食”行列，美名远扬，但整个川菜餐饮依旧缺乏响亮品牌，而这也是当前正宗川菜行业面临的新挑战。尤其是在后疫情时代，随着餐饮行业的逐渐恢复，包括正宗川菜在内的整个餐饮行业也迎来新的挑战和发展契机。

今日，作为全球食品行业巨头雀巢旗下的地道川调品牌豪吉，重磅推出两款豪吉川辣酱，欲帮助正宗川菜抓住后疫情时代的新发展机遇。

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后疫情时代的餐饮行业新变化

根据国家统计局数据显示，2021年，中国餐饮行业重回正增长，且整个餐饮行业发展势头依然强劲。上半年我国餐饮行业收入达21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%。虽说受洪水及零星疫情影响，第三季度增幅有所减缓，但1-9月全国餐饮行业收入也达到了32750亿元，且同比增幅依旧有29.8%。不过，通过与疫情前的2019年相比，今年前三季度餐饮行业收入同比下降了1.2%，由此可见，整个餐饮行业消费仍未完全恢复。

数据来源：国家统计局网站

如今，国内消费市场已经进入后疫情时代的新发展阶段，无论从产业端、供应端还是消费端来看，对餐饮企业都提出了更加具体的新要求。

一方面，从餐饮从业企业数量变化上看，企查查数据显示，截至2021年4月，我国共有餐饮相关企业1005.8万家。其中，2020年全年和今年一季度，新注册企业数量分别为236.4万家和62.6万家，同比增长25.5%和113.3%。

显然，从企业增长数量看，大家并未因为2020年的黑天鹅事件而丧失对餐饮行业未来发展的信心，并且对该领域的投资创业热情丝毫未减；同时，随着介入企业越来越多，整个餐饮行业的连锁化进程也进一步加快，行业竞争态势也随之加剧。而在这样的大背景之下，餐饮企业要想在后疫情时代稳步发展，必须拿出自己的核心竞争力才行。

另一方面，从餐饮消费场景来看，在互联网推动下，当前的餐饮行业主要以堂食和外卖两种场景为主。其中，在堂食场景中，在租金、人工、原材料等成本不断持续上涨的大趋势下，如何提升自身盈利能力将决定在着大部分餐饮企业尤其是门店的生存能力；而在外卖场景中，餐饮企业除了要解决食安、点餐频次、配送等问题外，不少主打堂食的餐饮企业或门店也纷纷接入外卖平台，加上平台抽成，一些主打快餐、简餐的餐饮企业所面临的挑战更为严峻。

还有，自疫情之后，消费者外出就餐意愿削弱，进一步的削减了餐饮企业的客流来源。同时，宅经济推动的方便食品、预制菜等，也蚕食了部分餐饮市场份额。值得一提的是，虽说预制菜加快了餐饮行业标准化发展，但同时也解决了不少家庭的“厨房焦虑”，随着不少新兴渠道的崛起，也让不少消费者开始回归家庭厨房。

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“正宗川菜”的机遇和挑战

而在万亿餐饮市场中，川菜和火锅无疑是贡献最大的品类。

从门店数量上看，据《2021年美团餐饮行业报告》显示，2020年主要特色菜细分门店数占比中，川菜、火锅以28.8%的占比高居榜首，且远高于第二位8.7%的占比；而从菜品看，川菜菜品在整个外卖中的占比达到3.7%，较2018年增长了85%；且在消费者推荐菜Top 100中，有近20%为川菜。

数据来源：2021年美团餐饮行业报告

但在火热背后，我们也要看到川菜的短板所在。

一方面，除开火锅之外，川菜的市场占比有所缩减，并且，火锅之外，尚未有较大体量的川菜品牌诞生，导致整个品类缺乏龙头带动；另一方面，缺乏龙头的根本在于川菜的连锁化率仅为14%，远低于火锅的19%，甚至不及湘菜；还有就是基于川菜“百菜百味”的特性，不少川菜餐饮企业缺乏爆款菜品，很难聚焦做精、做透，也为其连锁化带来了桎梏。

而在消费端，不少消费者在社交媒体上吐槽：“出了川渝，就没吃到过正宗的川菜。”

的确，虽然川菜馆遍布全球，但在川渝地区之外的大部分川菜馆，为了迎合当地消费者的口味，缺乏原则性和系统性地对菜品及口味进行“本地化”改良，导致川菜在当地不仅没有形成特色和规模，反而还让川菜的消费印象大打折扣。

不过，川菜出川，也具有非常明显的优势。

首先，外地消费者对川菜的认知大部分局限在麻辣口味层面，且对此趋之若鹜、乐此不疲。据统计，全球吃辣的人群超过30亿，海量的消费群体和川菜成熟的市场教育，为其未来市场扩张奠定了坚实的基础。

而另有数据显示，辣味菜品在川菜中的占比仅为30%，海量的菜品足够培育出川菜行业的独角兽企业，而且还有麻辣牛肉、小酥肉、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、水煮鱼等成百上千款大家耳熟能详的菜品，足够支撑一大批主打专业、特色化菜品的正宗川菜餐饮企业的成长。

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豪吉川辣酱助力“川菜出川”

提到川菜出川，呈现出明显的两极分化：一部分是针对当地消费者口味进行彻底改良；另一部分是努力坚持正宗川菜。

而此番豪吉全新上市的川辣酱，依旧坚持“扎根川菜文化，创新地道川味”，围绕川菜出川之后如何保持正宗提供厨房解决方案。在豪吉看来：“川菜餐饮企业只有及时关注消费者需求和动态，推出相关服务和产品，通过环境、服务、菜品的不断创新才是增长的新动⼒。”

目前，豪吉川辣酱共有经典川辣酱和豉香川辣酱两款产品，均采用便捷的PET灌装，规格为500g/罐。其中，经典川辣酱主打川式经典家常复合风味，适用于豆瓣鱼、水煮肉片、红烧牛肉等川式红汤菜系，让菜品麻辣鲜香，底味十足；而豉香川辣酱主打川式豉香复合风味，适用于米凉粉烧牛腩、麻婆豆腐、豆豉鲫鱼等豉香风味菜式，轻松成就粒粒分明的豉香菜肴。两款产品都具有适用面宽、实用性强的特性。

三大卖点，切中后厨痛点：

据了解，该系列产品采用严苛的雀巢标准挑选优秀原材料，并经过严格挑选和检测之后精心调制而成，并通过广大厨师测评调整后才正式推向市场的。

产品主打的真材实料，地道川味和简便快捷，都切中川菜预制酱料需要众多香辛料备料的繁琐和品控问题，是不少餐厅后厨在非川渝地区的真实痛点。在前期的专业厨师调研中，整体好感度高达90%

而在产品运用层面，豪吉瞄准川菜“堂食+外卖”两⼿抓模式的必经之路上，针对一些“无辣不欢”的消费群体，在川菜菜品调料上的一次革新。

前面我们提到，餐饮行业无论是堂食还是外卖两大消费场景，出菜速度快、菜品品质和口味稳定是决定餐饮企业未来发展的关键。而豪吉川辣酱能够将传统菜品烹制时间从30分钟缩短至1分钟，大大的节约了餐厅门店能耗成本，加快了出菜速度，更为重要的是，统一的预制酱料配方，不仅让餐厅的菜品口味更加稳定，设计中也留够了足够的变化空间让后厨发挥，避免了餐厅的同质竞争。

更为关键的是，像豪吉川辣酱这样的地道川味调味酱，能够确保川菜在“出川”之后依旧保持风味正宗，为川菜飘香世界起到积极推动作用。

作者：矛石（sanshao520875）

设计：苟托

审核：孟奇

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