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【必读硬菜干货】折叠进行时。。。

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2022-11-14
收录于合集
#欧包 57 个
#硬欧 55 个
#技巧 13 个
#干货 35 个
#面团 25 个
这一期咱们来谈谈折叠的时机。
因为我发现很多人只是照猫画虎按方子规定时间去进行操作，并不去细想这其中的门道，更别说领会面团想说什么。
当然，在此之前公众号也出了关于折叠的系列文。
没看过的友友萌，请👉【必读硬菜干货】欧包成功的关键法门：看似简单却套路极深的...折叠，里面有附带🔗。
以及
资深包友Katy Phoon对拉伸折叠/翻面的一些见解。
诚如24K所言，在不同时机进行折叠有不同的效果。
但很多人的难点就在于，怎么才能知道何时为折叠的正确时机呢，又或者说，怎么才能辨别面团是否需要折叠。
先笼统给大家伙儿一个大纲，便于日后复盘：
1）在刚开始发酵时的面筋起始程度—面筋拓展的越好，前期越不能过多或过于频繁去折腾面团，高水面团同理；
2）每次进行折叠前面团的样子是否松弛到位—面团是否摊成饼，大小是否足够能一折三，轮廓线条弧度是否有力干脆利落；
3）进行折叠前和整形之间还有多少时间—根据充气状态判断，此时折叠到整形时，面能否松弛到位。
现在咱们来逐条的捋
一、面筋起始拓展程度
这里「起始」指的是加完酵种和盐之后。
虽说，一发是从酵种或酵母加入面团开始算起。
但因为加盐意味着所有材料都进入了面团，之后也基本不会有太频繁的人为大动作，所以面筋起始点我是以加完盐为界。

面筋初始拓展程度越好，以及高水这种本身偏软的面团，折叠次数—尤其在面团充气前—并不需要太多回合，每回合的间隔时间也要/能拉长（面筋好，自然弹性不差，因此很容易能保持形体比较久）；反之亦然，因为没充气阶段的折叠主要作用是拓展面筋。
此时就好比拉长了口香糖后，通过折叠，后一层固定住前一层拉长后的位置和效果。但此时的面团就是个完全没气的游泳圈皮，因此每一层之间其实是没有实质内容支撑隔开。

由于面团为半固态，有液体的属性，所以很快层次之间就会融为一体，但拉长的效果还在，所以就达到拉松弹性的效果，拉松的这个动作，恰好是反弹性道而行之，欲在削弱面团恢复原型的能力，也就此诞生了延展性。
(关于这些术语的解释，可前往【重新出发】Nice to meet you... again...以一个全新视角去了解面团...阅读。)
若面筋本身拓展的非常好，弹性和延展性本就处于一个相互制约却相辅相成的状态，太过频繁的拉伸折叠会导致天平一边倒向延展性；而失衡的结果便是，面筋的弹性弱到没有足够的支撑力去承载气体的重量➕抗衡地心引力。
这对长时间的发酵以及充气是极为不利的，尤其是本身属性就倾向于延展性的软粉，如：法粉；因为长时间是具有水合作用的，而水合作用正是削弱面筋弹性，提升延展性的过程，再加上酵种本身属于酸性物质，具有软化面筋弹性的作用。
可想而知在几重功效下，会对整体面团产生多大的影响。
这也是为什么，越快发酵到位的面团，一开始面筋要拓展的越好的原因；发酵时间久的面团，需要留有一定的余地。

所以对于软面团，尤其是高水这种容易趋于软无骨的面团（水量越大，水合作用效率越高），建议充气前少动，而是等到充气之后再去折叠。
（如果觉得看着摊会难受，触发想去动它的手瘾，可以找个跟面团差不多大小的容器，将面团装在里面进行一发，如此来局限面团能扩散的面积，类似藤篮和吐司盒的原理。）

充气之后的面团每一层都被气体撑开，就好比在折叠已经充气的游泳池气垫床，因为有气体顶着，反弹力能抗衡外来施力，增加了阻碍面团随波逐流，故此时的折叠真正是在叠叠乐，建立结构筑成大楼，保持形体的效果会比刚开始时明显变好许多。
也因为每层都颇有一定的厚度，拉伸的距离会变短，幅度大不如充气前；而每一层之间的气柱，如同一双摊平的手全方位托着拉伸后的所有面积，如此一来外界施力会被平均分摊，所以延展效果并不显著。
因而，面团中气体越多，折叠就越轻松，且能维持坚挺的效果就越久。

二、折叠时面团的模样
每次折叠之前的面团必须松弛到位。
「松弛到位」的意思是：
面团向外摊散的面积很大，看上去hold不住形体，无力到摊成大饼，轮廓线条并不鲜明。

此外，就算轮廓弧线依旧有力，但若长度或直径看上去足有「信纸一折三」（如👇图所示）或以上的空间，也可算作松弛到位的面团。
因为折叠还是需要拉伸的，空间不够，很容易出现弹性过足而拉不开，变成无效折叠，同时也会因为劲道太足而打散并压缩气体，甚至是排气，造成最终成品的气孔组织非常紧密。

感谢群友贡献的图
三、折叠前和整形之间还有多少时间
每个方向折叠多少次，甚至是否纵横两个方向都要折叠，取决于当时面团的充气程度，以及折叠了一个方向后的面团大小和形态。
比方说，面看上去比一开始时明显变大，感觉有些充气，但远远不够胀鼓鼓程度，那么可以折叠的稍紧一些，收成一个很是饱满的包裹。

如果充气比较明显，但离发酵完毕的程度还有段距离，那么可以只一个方向信纸一折三（请看上面划线那张图）。

只是差一丢丢火候，那么可以不动它。

而若是纵或横向折叠好之后，它已经收的很小很饱满（肉眼估摸面积不够一折三），那么另一个方向就不需要折叠。

只折叠了一个方向后的面团样子
已经很小了
肉眼估摸之后肯定拉不开
换言之，折叠跟整形之间相隔的时间长短决定了面团的松紧，松紧则是通过面团折叠后形态的饱满挺刮程度来判断。
不论是采用何种折叠手法，折叠后的面团，看上去都会是很精神抖擞的直挺挺，而非萎靡不振的松散感，甚至快速散开。

这么说吧，折叠其实就是将面团收紧，再次绷紧巩固一下面筋。
所以，我是把整形看成是一次折叠，因为道理是一脉相承的。
也就是说，硬欧实际上就是一个一次性发酵的包，整形不过是等于发酵的中场休息时间。

感谢群友献图
而整形的时机则需要根据面团的性能以及个人的需求去灵活调整，所谓「二发」也当如此。
至于这两者的原理，咱们留待以后再说。

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