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古人吃河豚,那是“极限运动”

2017-11-07 张辰亮 中国国家地理BOOK

河豚


一道和死亡挂钩的美味

一个性如烈火的水族成员

一条既能入海也能溯河的鱼

——河豚


两种河豚,不是一家人


聂璜在《海错图》里画了一大一小两只河豚。除了给每一条的嘴上凭空添了两条须子,画得还是挺像的,能一眼看出是东方鲀属。一般意义上的河豚,都是这个属的。


西方博物学手绘里的弓斑东方鲀


大个儿那条,背上有很多虎纹。聂璜注解:“河豚之背有纹,如老人肌肤,故老人曰‘鲐背’。”他为了让河豚花纹更像老人的皱纹,还擅自加工,把纹路画得特别细密。


其实真实的河豚纹路是很粗的,并不像老人的皱纹,而且只有少数几种河豚会长这种纹。聂璜在这里会错意了,古代确实有把老人称作“鲐背”或“鲐”的说法,但这里的“鲐”指的是鲭鱼。鲭鱼的后背普遍有虎纹,正似皱纹。


鲭鱼(鲐)后背的花纹酷似老人的皱纹,所以老人的别称是【鲐背】


小个儿那条河豚,后背没有虎纹了,换成了一个彩色的大晕圈。这条鱼不是那条大河豚的孩子,而是另一种河豚。


美则美矣,但问题是,现实中没有长成这样的河豚。聂璜可能没见过真鱼,而只是轻信了鱼皮鼓拥有者的一面之词。也许,这就是一张后期加过色彩的皮子。

 

地狱之吻


画中还有一个很棒的细节:河豚的嘴里,上下各有两颗大板牙。


这显示了河豚的分类地位。河豚属于鲀科,这个科又名“四齿鲀科”,特点就是上、下颌分别愈合成两个喙状齿板,每块板都有一条中央缝,看上去就像四颗牙一样。


鲀科鱼的吻部有四个齿状结构


鲀科鱼性情残暴,其唯一的武器就是这副牙口。观赏鱼界把几种淡水鲀称为“狗头”,养“狗头”时,最好缸里只有它一条鱼,否则就会出鱼命。


我一直纳闷,鲀的嘴那么小,能造成多大伤害?直到一次在朋友家里看他投喂“狗头”,才算明白。一条小红鲫鱼扔进去,鲀冲上去叼住,然后使劲把一大块鱼身嘬进口腔,再用力一咬,小半条鱼没了。三四口之后,整条鱼就进了它的肚子。 


把勺子放在河豚嘴边,立刻被咬住。若是换成手指,一块肉可能就没有了


怒大伤肝


河豚有毒,世人皆知。就东方鲀属来说,古人早就发现,它的毒性并不是遍及全身,而是集中在肝、卵、眼睛等处。去掉这些地方,就可以安全食用。


聂璜对个中缘由进行了推测。他观察到,河豚受惊会胀大肚子,看上去很生气。他又听医家说:“人之怒气多从肝起,而肝又与目通。”所以他认为,易怒的河豚,戾气会积攒在肝和眼睛,日久便成剧毒。只要挖弃肝和目,就“从此怒根上打发得洁净,毒自去矣”。


离水的小河豚们纷纷鼓成了球


听上去很合理的逻辑链,从一开始就错了。河豚膨大成球,并不是发怒,而是求生。它吞下大量水或空气,让身体显得更大,同时让天敌无从下口。


河豚毒素也不是戾气化成的,甚至不是河豚自己分泌出来的, 而是来自海洋中的有毒细菌。这些细菌被其他生物取食,再一级一级通过食物链进入河豚体内,富集在内脏、眼睛、皮肤中。河豚自己不会中毒, 而人类吃到后,就要倒霉了。

 


与毒作战


河豚毒素是世界上最强的毒素之一,比氰化钠还要毒1250倍聂璜照抄《本草拾遗》的原话,说此毒“入口烂舌,入腹烂肠”,我看这是喝浓硫酸的症状。河豚毒素是神经毒,怎么可能走这种廉价恐怖片风格?中了河豚毒,你不会腐烂,连疼都不会疼,而是会感到麻木。嘴麻,手脚麻,睁不开眼,咽不下口水,呼吸都无力完成,最后在彻底的无力感中结束生命。


河豚厨师是高技术工种,不但要把有毒部位除净,还要求鱼肉上不能有一点儿血丝


一旦中毒,如何解毒?除了龙脑水、橄榄汤、芦根汁这些虚头巴脑的方子,聂璜还记了一句:“粪清尤妙。”


粪清,就是把空坛子堵上口,塞进粪池子里,一年半载后挖出来,里面积攒的黑色汁液,或是用棉纸过滤粪便得到的清汁。说白了,就是屎汤子。在我看来,此方甚灵。它的作用不是解毒,而是催吐。谁喝了那玩意儿都要吐,这一吐,就等于洗胃了。现代医学在救治河豚中毒患者时,第一件事也是催吐。对于这种奇毒,与其试图“解”它,不如把它吐出来更实际。


要说最灵的一道方子, 还得数《本草纲目》里的这句: “ 河豚有大毒…… 厚生者宜远之。” 翻译成白话就是:珍爱生命,远离河豚。

 

 

不值那一死


迄今为止,我吃过两次河豚。


第一次是在一个叫“小纪”的镇子上。当时我在南京上大学,“十一”长假时,有个同学说他爸爸要带他去扬州玩,问我去不去。这种免费的好事,当然要答应了。


见了他爸,才发现信息有误。他们不是去扬州市区,而是要去郊区的小纪镇躲清闲。于是我就在村子里过了几天钓鱼、逗狗、“检阅”庄稼的生活。


其中一项重头戏,就是吃河豚。我们来到镇上的一家挺像样儿的饭馆。当时河豚还未解禁,饭馆老板和我同学他爸认识,我们才得享此味。


中式红烧河豚。带皮的河豚看上去就像鸡肉或烤鸭


端上来一看,是红烧做法。河豚肉看着不像鱼肉,很大块,表面还有一层厚厚的皮,要是不说,我会把它当成鸡肉。同学他爸吃了一块, 我们盯着他, 过了一会儿他说:“没死,吃吧。”


夹一块放在嘴里,口感像鳜鱼脸蛋肉,很瓷实。印象最深的,是鱼皮里面埋着小刺鳞,咬起来咯吱作响,像掺了沙子。这让我颇为失望,不是鱼中极品吗?怎么还硌牙呢?


一桌标准的日式河豚宴。

近处是一大盘河豚刺身,要薄到透出下面盘子的颜色。

中间是河豚炸物和河豚鳍酒,远处是河豚锅物

第二次吃,是在日本。2015年的一个假期,我和妻子在日本玩了几天,最终来到东京。离开前的最后一顿晚饭,我们打算扔掉攻略, 跟随自己的心灵, 看哪家餐厅顺眼就进去。


在歌舞伎町溜达着,右手边出现了一个小门,画着一条河豚。我们走了进去。


玻璃缸里,几条红鳍东方鲀无辜地游动着。我们点了个套餐,菜接连着上来了。


第一道是纸火锅,配上剥了皮、斩成块的带骨肉,其中一块是河豚头,嘴还在微微颤抖。第二道是切成薄片的刺身,第三道是炸河豚。


河豚鳍风干烘烤后,可以做成河豚鳍酒


挨着个儿地吃。这次没有鱼皮,不硌牙了,但除了没腥味、刺不多,也没吃出啥好来。倒是一杯“河豚鳍酒”让我很满意:两片烤焦的河豚鳍,泡在烫的清酒里,揭开杯盖,焦香和酒香蒸腾出来,令人迷醉。


两次吃河豚, 都没体会到《海错图》里那“ 不食河豚,不知鱼味”的境界,更不能认同苏轼品河豚后“值那一死”的评语。我觉得,河豚的美味,有一半要归功于它的危险。在平地上翻个跟头,不会有任何感觉。但在摩天大楼楼顶的围墙上翻跟头,你就会血脉愤张、浑身酥软。


古人吃河豚,那是“极限运动”。精神高度紧张,味觉异常敏感,自然会感到鲜美异常。今人吃河豚,还没吃就知道很安全,不管多用心品味,也是刻意的,毫无用处。


这是健康的喜报,也是味蕾的悲歌。


大阪的河豚料理店,挂出巨型的河豚灯笼




《海错图笔记·贰》

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——THE END——


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