中国饮食文化源远流长，博大精深，属于中国传统文化的重要组成部分。习近平同志说，“抛弃传统、丢掉根本，就等于割断了自己的精神命脉。”要继承和发扬传统文化，就必须先了解传统文化。因为，有必要对饮食文化，包括作为饮食文化的物质基础和载体——饮食器械（器具和机械），进行研究。
--摘自《唐代饮食器械史》
《唐代饮食器械史》
曹仲文 著
中国纺织出版社有限公司
内容简介
本书将唐代饮食器械置于唐代政治、经济、文化、科技和对外交往的社会宏观环境下进行考察，不仅揭示唐人“怎么吃”和“用什么吃”，而且挖掘传统饮食器械蕴含的文化价值和社会价值，即以“器”明“道”，得到唐代社会生活的具象图景，进而拓宽加深对“大唐气象”的理解。
作者简介 曹仲文
1973年8月生，江苏阜宁人，轻工技术与工程博士，扬州大学旅游烹饪学院副教授。长期从事现代食品加工与装备技术和古代饮食器械的研究。主持或参与国家级、部省级、市厅级研究项目数十项，获得专利（含发明专利）近十项（第1人）。发表核心期刊论文（第一作者或通讯作者）数十篇。
● 第一章 中国古代最灿烂夺目的篇章”：唐代饮食器械的社会背景
第一节 唐代的政治、文化、经济背景
第二节 唐代的手工业技术概况
● 第二章 “野炉风自爇，山碓水能舂”：唐代烹饪器械第一节 唐代的炉灶第二节 唐代炊具
第三节 唐代饮食加工机械
● 第三章 “为我引杯添酒饮，与君把箸击盘歌”：唐代餐饮器具
第一节 唐代食具第二节 唐代酒具
第三节 唐代茶具
● 第四章 “九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”：文化交流背景下的唐代饮食器具第一节 唐代饮食器械中外交流概况第二节 唐代饮食器具造型的外来影响
第三节 唐代饮食器具纹饰的外来影响
第四节 唐代饮食器具制作工艺的外来影响
中国饮食文化源远流长，博大精深，属于中国传统文化的重要组成部分。习近平同志说：“抛弃传统，丢掉根本，就等于割断了自己的精神命脉。”要继承和发扬传统文化，就必须先了解传统文化。我国的饮食文化有着悠久而丰富的历史，因此有必要对饮食文化，包括作为饮食文化的物质基础和载体——饮食器械（器具和机械）进行研究。本书的研究内容源起于朱江先生的《中国烹饪考古学研究》一书。该书为20 世纪 90 年代江苏省教育委员会批准立项的课题研究成果，朱江先生集结了当时考古界诸多学者的研究发现，按历史分期，在介绍中国各历史各时期与烹饪原料、饮食器械（其中部分是明器）相关的考古发现的基础上，论述了饮食风俗、饮食卫生、饮食礼仪等饮食文化方面的内容。随着近年来考古发现的增加和考古资料的丰富，以及饮食文化研究的发展，将考古资料与文献研究相结合，还原古人的饮食生活面貌，越来越引起学者们的兴趣。实际上，早在朱江先生《中国烹饪考古学研究》一书成稿前，就有如国外学者张光直、国内学者王仁湘等提出过“烹饪考古”“饮食考古”的概念与研究方向。根据马克思关于生产力的学说，生产力包括劳动工具、劳动对象和劳动者，其中劳动工具体现生产力水平的高低。古代饮食器械作为饮食生产的物质基础，其产生和发展不仅代表和推动了中国古代饮食文化的进步，而且也体现了中国古人的造物智慧和日常的审美精神。被学者李泽厚誉为“中国古代最灿烂夺目的篇章”的唐朝（公元618—907年），在中国历史的发展阶段中占有重要地位，在政治、经济、文化、科技等方面，包括饮食与饮食器械，都取得了辉煌成就。关于唐代的政治、经济、科技、文化乃至饮食文化等方面的研究成果，可谓汗牛充栋，但针对唐代饮食器械方面的专门性、系统性研究，相对于唐代其他研究对象及唐代饮食器械的辉煌而言是比较少的，有关内容散见于与唐代相关的考古学、饮食文化、艺术学、科技史、美学、民俗学、人类学等文献中，从1949年以来按时间顺序大致可分为兴起、发展、兴盛和繁荣四个阶段。兴起阶段为 1960～1979年，对于唐代饮食器械的认识，发端于历史文献和考古研究。如发现的唐代生活用灶（中科院考古所，1963）和刀、勺等饮食器具（天津考古队，1963），出现了专门研究唐代茶酒具的文章（冯先铭，1963；唐耕耦，1979），初步探讨了唐代人们的饮食方式。发展阶段大约在 20 世纪 80 年代，开始有其他学科涉及唐代饮食器械。科技史方面，对唐代瓷器的制造工艺、造型、纹饰及其流变进行了很好地介绍（中国硅酸盐学会，1983）；工艺美术方面，分析和归纳了唐代的瓷器、漆器、金银器的工艺特点（田自秉，1985），在研究唐人的饮食文化（姚伟钧，1989；林乃燊，1989）时，对饮食器械的应用略有涉及。兴盛阶段大致为 20 世纪 90 年代，除了前述朱江、王仁湘等考古学家的研究，其他相关学科学者的研究论著中出现了专门针对唐代饮食器械研究的篇章。如考察了唐代宗教对饮食器具中胡床的影响（黄正建，1990），列举了唐代的炊具与饮食器具（黎虎，1997），较清晰地归纳了唐代的茶酒具（姚国坤等，1998；杜金鹏等，1998），较全面地总结了唐代陶瓷、金银器、漆器的形式美（尚刚，1998），专门研究了唐代金银器的纹饰、造型等方面的发展体系（齐东方，1999）。繁荣阶段为 21 世纪开始至今，有更多学者和著作开始涉及与关注唐代饮食器械。如汪庆正的《中国陶瓷全集》（2000年）、张柏的《中国出土瓷器全集》（2000年）、徐光冀的《中国出土壁画全集》（2012 年）等，诸多考古学论著以及各大博物馆、文物管理部门出版的文物精品图册，与唐代饮食器械在研究对象上具高度关联性。科技史方面，如路甬祥主编的《中国传统机械调查研究》（2006 年）、陆敬严的《中国古代机械文明史》（2012 年）、俞为洁的《中国食料史》（2012 年）均涉及了唐代饮食初加工和储藏所应用的磨、碾等机械及罐、盆等器具。艺术学方面有高丰的《中国器物艺术论》（2001 年）、徐飙的《成器之道》（2008 年）、王琥的《中国传统器具设计研究》（2007 年）等，揭示了器物的外在形式和文化内涵的关系。人类学方面，方李莉著的《中国陶瓷史》（2013 年）从艺术人类学和全球性的眼光了解唐代陶瓷的发生、发展和扩展到各地区的历史。社会学方面，如徐英的《中国北方游牧民族造型艺术》（2007 年）等，其中零星涉及唐代饮食及其相关的饮食器具。饮食文化方面，如赵荣光、季鸿崑、陶文台、熊四智、王书利、聂凤乔、鲁克才、万建中、于前行、黎虎、王学泰、姚伟钧、任百尊、邱庞同、马健鹰、杜莉、徐海荣等诸多学者在对饮食制作方法及流变、饮食风俗、饮食礼俗、饮食制度、饮食健康、中外饮食文化交流等方面进行论述时，对于古代饮食器械均有所涉及，而高启安、贺菊莲两位学者专门针对敦煌、西域的唐代饮食文化研究中，对当地唐代饮食器械有较全面的归纳。专门性的论著有吴觉农的《茶经述评》（2005 年），对于唐代的茶具进行了很好地专门性阐释。李春祥的《饮食器具考》（2006 年），是专门研究饮食器具的比较详细的著作，将饮食器具从用途上进行分类，对每一类进行了历史渊源、发展过程、功用的考证。梁盛平的《中国艺术大全·食具篇》（2011年）、韩荣的《中国艺术大全·饮具篇》（2011年）、郑鑫的《中国艺术大全·厨具篇》（2011年）对具体的食具、饮具、厨具的器型及应用做了分析。需要特别指出的是张景明、王雁卿著的《中国饮食器具发展史》（2011年），以时间为纵线，综合性地研究中国饮食器具的发展历史，可看作研究中国古代饮食器具的通史。以唐代的某一类或某一种饮食器械作为研究对象的文章和学位论文更是丰富，显示了这一领域研究的热度，也表明有必要对唐代饮食器械从整体上认识。国外专门研究中国古代饮食器械的成果较少，更遑论关于唐代饮食器械的研究，主要是在研究饮食文化的一些成果中零散涉及。日本学者青木正儿的《用匙吃饭的中国古风俗》（1949 年）、日本学者冈崎敬的《关于中国古代的炉灶》（《东洋史研究》第 14 集，1955 年）是国外少数的对中国古代饮食器具做专门研究的论文。其他如日本学者田中静一的《中国饮食传入日本史》（1991 年）、中川忠英的《中国食物事典》（1993 年）、中山时子的《中国食文化事典》（1983年）及《中国饮食文化》（1992 年）、石毛直道的《饮食文明论》（1992 年）等著作在论述中国饮食文化及对外交流时，对中国古代饮食器械略有涉及。欧美地区主要有美国学者张光直的Food in Chinese Culture：Anthropological and Historical Perspectives（1977 年）、弗里德里克·西蒙（Frederick J．Simons）的 Food in China：A Cultural and Historical Inquiry（1991 年）、尤金·N·安德森 （E．N．Anderson）的 The food of China（1998 年）、欧洲学者杰克 • 顾迪（Jack Goody），《饮食与爱情——东方与西方的文化史》（2004 年）、约翰·安东尼·乔治·罗伯茨（J．A．G．Roberts）的《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》（2008年）等，在运用人类学、文化批评学、比较学等方法研究中国饮食文化的著作中，对于饮食器具有所涉猎。科技史方面有李约瑟的《中国科学技术史》第 6 卷第 2分册和第 5 分册论述古代农业和古代发酵技术及演变、食品的加工与保藏、茶叶的加工与利用等，其中部分内容与中国古代饮食器械相关。此外，也有诸多学者在考古学和器物史方面涉及唐代的金银器和陶瓷器，如三上次男在《陶瓷之路》中论述唐代陶瓷在世界范围内的传播（1984年）等，还有从艺术与审美文化角度简单论及唐代的饮食和饮食器具，如巫鸿（2009 年）、Robert L.Thorp、Richard Vinograd（2019 年）等。本书以“唐代饮食器械史”作为核心论题，以“有什么”和“为什么”逻辑线展开。其中第二章和第三章属于“有什么”，而第一章和第四章属于“为什么”范畴。第一章唐代饮食器械的社会背景，主要阐释与唐代饮食器械相关的政治、文化、经济和唐代的手工业技术概况。该社会背景不仅是饮食器械生产、应用的土壤，而且其中某些因素与饮食器械有直接的关联性。如唐代科举制的开设，重视教育，全民文化素质提高，人们的审美能力提升，因而对作为日常生活用具的饮食器械，在满足使用的前提下，人们对其造型、纹饰等形式美也有了相应的要求。唐代实行“兼容并施，诸教并行”的宗教政策，宗教兴盛，进而带动和影响了饮食器械的生产、使用和发展。而唐代强劲的饮食消费能力与上层人士的消费观念，特别是宫廷用器制度，对于唐代饮食器械的发展也具促进作用。饮食器械属于手工艺产品，其水平高低与唐代的矿业、冶金、陶瓷、漆器、玻璃等手工技艺发展密不可分，并且唐代还有成熟的手工艺管理体系，因此第一章还介绍了唐代与饮食器械生产相关的手工业技术及其管理体系，其中手工业管理体系属于社会背景，而将手工业技术单独介绍。第二章和第三章分别介绍唐代的烹饪器械和唐代的餐饮器具。唐代的烹饪器械主要有炉灶、炊具和饮食加工机械。唐代的餐饮器具主要有餐具、酒具和茶具。首先是根据考古资料，分析其材质与器型，而后根据文献资料，揭示其应用。从本书可以了解到，唐代的饮食器械不仅属于日常饮食生活用具，还蕴含丰厚的文化与社会价值。如炉灶的日常使用规范（包括祭灶的习俗）影响了中国人的精神，而包括金银器在内的饮食器具，经常被用作皇帝赏赐和官员进奉的器具，从而成为身份的象征和官员晋升的工具。又如唐代发达的碾硙等饮食加工机械，不仅提升了饮食生产水平，对于其他如造纸、制墨等行业也有促进作用。第四章在简单阐述唐代与当时世界上其他国家物质文化交流的基础上，着重论述唐代饮食器具的造型、纹饰、制作工艺所受外来文化的影响。唐代是中国历史上强盛的时代，从本章内容可以了解到，唐代饮食器具的发展不仅与当时中国的社会背景有关（第一章内容），也吸收了外来文化的因子，因此唐代还是一个开放、自信的时代。正如鲁迅先生所言：“汉唐虽然也有边患，但魄力究竟雄大，人民具有不至于为异族奴隶的自信心，或者竟毫未想到，凡取用外来事物的时候，就如将彼俘来一样，自由驰使，绝不介怀。”（鲁迅：《坟·看镜有感》）由此启发人们，强盛与开放密不可分。本书在撰写上述内容时，参考了大量的参考文献，涉及考古学、历史学、艺术学、人类学、文化学等诸多领域，吸收了相关学者的若干研究成果，在此深表致谢！本书在撰写过程中，与诸多学者多次深入探讨，获益良多，因人数较多，在此不便细表，一并深谢！特别是要感谢教育部人文社会科学研究规划基金项目“唐代烹饪饮食器械史”（项目号：17YJAZH006）、扬州市 2021 年社科重大课题出版项目“唐代饮食器械史”和扬州大学出版基金的资金资助。由于作者水平和经验有限，书中难免存在不妥之处，恳请相关专家和读者批评指正。
曹仲文